Tartare de Salmão

Este é um prato de peixe cru, não recomendado para mulheres grávidas ou qualquer pessoa com o sistema imunitário comprometido. O salmão seguro para comer cru deve ter sido congelado por completo a −20°C durante pelo menos 24 horas (um congelador doméstico a −18°C não é suficientemente frio — confirme com o seu peixeiro que foi ultracongelado comercialmente, ou use salmão já vendido como previamente congelado). «Qualidade sushi» é um termo comercial sem definição legal, não uma garantia de segurança por si só. Arrefeça a sua tábua e taça no frigorífico durante pelo menos 10 minutos antes de começar.

Coloque o salmão na tábua fria. Corte em placas de 5 mm, depois corte cada placa em tiras de 5 mm, depois rode e corte em cubos uniformes de 5 mm. Transfira para a taça fria colocada sobre gelo e refrigere enquanto prepara o tempero.

Numa taça separada, bata a mostarda de Dijon, o sumo de yuzu, o azeite, o óleo de sésamo, e o molho de soja até emulsionar. Junte as chalotas, as alcaparras, a crème fraîche, o Tabasco, o sal, e a pimenta branca.

Cubra o tempero e refrigere durante 15 minutos para as chalotas suavizarem ligeiramente.

Retire o salmão e o tempero do frigorífico. Junte o cebolinho e o endro ao tempero, depois deite sobre o salmão e misture suavemente com uma espátula — não mexa vigorosamente — até estar apenas combinado. Prove e ajuste o tempero.

Pressione o tartare num aro de 7 cm colocado em cada prato frio, depois levante o aro com cuidado. Sirva imediatamente com o pão de centeio ou blinis e um gomo de limão ao lado; o tartare de salmão não se conserva e não deve ser preparado com antecedência.