Ovos em Meurette

Descasque as cebolinhas pérola e corte os cogumelos em quartos. Corte o tofu fumado em tiras de cerca de 1 x 3 cm. Pique a cebola, as cenouras e o aipo, e corte o alho em lâminas. Corte a manteiga fria em cubos e leve ao frigorífico. Misture a manteiga amolecida e a farinha com um garfo até formar uma pasta lisa — este é o seu beurre manié. Corte o pão em triângulos para os croutons.

Aqueça o azeite numa panela grande em lume médio e refogue a cebola, as cenouras e o aipo picados por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e levemente dourados nas bordas.

Junte o alho e a polpa de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até a polpa escurecer ligeiramente e cheirar bem.

Regue com o conhaque e deixe borbulhar por 1 minuto, raspando os pedacinhos do fundo da panela.

Junte o vinho tinto, o caldo de legumes e o bouquet garni. Leve a ferver, depois reduza para uma fervura vigorosa e cozinhe destapado por 30 minutos, até o líquido reduzir cerca de metade e cheirar profundamente a vinho e arredondado.

Passe o molho por um passador fino para uma panela limpa, pressionando firmemente os legumes para extrair todo o sabor. Descarte os sólidos e o bouquet garni.

Volte a colocar o molho coado em lume médio. Incorpore o beurre manié aos poucos, batendo, até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher, cerca de 5 minutos de fervura suave.

Reduza o lume para o mínimo e incorpore os cubos de manteiga fria batendo um a um, esperando que cada pedaço derreta antes de adicionar o próximo, para obter um molho sedoso e emulsionado. Tempere generosamente com sal e pimenta preta. Mantenha quente em lume o mais baixo possível.

Numa frigideira à parte em lume médio-alto, frite as tiras de tofu fumado num pouco de azeite por 4-5 minutos, virando ocasionalmente, até ficarem bem douradas e ligeiramente crocantes por fora. Retire e reserve.

Na mesma frigideira em lume médio, cozinhe as cebolinhas por 8 minutos, agitando a frigideira regularmente, até ficarem douradas e macias ao espetar com uma faca. Junte os cogumelos, tempere e cozinhe mais 4 minutos até ficarem bem dourados e todo o líquido evaporar. Retire do lume e misture com as tiras de tofu.

Frite os triângulos de pão na manteiga clarificada em lume médio por 2-3 minutos de cada lado até ficarem bem dourados e crocantes. Escorra em papel absorvente e esfregue levemente um lado com um dente de alho cru, se desejar.

Encha uma panela larga e funda com pelo menos 8 cm de água. Junte o vinagre de vinho branco e leve a uma fervura suave — pequenas bolhas preguiçosas subindo do fundo, nunca uma fervura vigorosa. Trabalhando em dois lotes de quatro, parta cada ovo numa taça pequena e deslize-o suavemente na água. Escalfe exatamente 3 minutos para uma clara totalmente firme e uma gema completamente líquida. Como as gemas ficam líquidas, use ovos pasteurizados se for servir grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas.

Retire cada ovo com uma escumadeira e coloque-o num pano de cozinha limpo para secar. Apare as bordas irregulares da clara com uma tesoura para um acabamento limpo.

Distribua generosamente o molho meurette em quatro taças rasas aquecidas. Coloque dois ovos escalfados por taça no centro. Distribua as cebolinhas, os cogumelos e as tiras de tofu à volta dos ovos. Encoste os croutons aos ovos, polvilhe com salsa e sirva imediatamente.