Salmis de Cogumelos Royale ao Vinho Tinto

Pré-aqueça o forno a 240°C. Reidrate os boletos secos cobrindo-os com 150 ml de água a ferver numa taça pequena; reserve. Pique todos os legumes, pique o alho, corte ao meio e em quartos todos os cogumelos frescos, e meça os restantes ingredientes.

Misture os cogumelos royale, portobello, e castanhos com 1 colher de sopa de azeite, uma generosa pitada de sal em flocos, e pimenta preta. Espalhe numa só camada em dois tabuleiros grandes de forno — não os amontoe.

Asse os cogumelos na prateleira mais alta do forno por 18 a 20 minutos até ficarem bem dourados e caramelizados nas bordas; devem estar visivelmente encolhidos e ligeiramente tostados em alguns pontos. Retire e reserve.

Retire os boletos reidratados do líquido de imersão e pique grosseiramente. Coe o líquido de imersão através de um passador fino forrado com papel de cozinha, reservando cada gota; descarte o sedimento.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga com a colher de sopa restante de azeite numa frigideira grande de fundo grosso ou cocotte em lume médio. Junte a cebola, as chalotas, a cenoura, e o aipo e cozinhe 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macios e começarem a dourar.

Junte o alho picado e os boletos picados e cozinhe 2 minutos até ficarem aromáticos.

Junte a polpa de tomate e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até escurecer para um vermelho tijolo e começar a pegar na frigideira.

Polvilhe a farinha e mexa vigorosamente durante 1 minuto para cozinhar o sabor a farinha crua.

Junte o conhaque e mexa durante 30 segundos, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira.

Deite o vinho tinto, aumente o lume para médio-alto, e leve a ferver vigorosamente. Cozinhe destapado 12 a 15 minutos até o vinho ter reduzido aproximadamente para metade e o cheiro a álcool cru se ter dissipado.

Junte o caldo de legumes, o líquido de imersão dos boletos reservado, o bouquet garni, os grãos de pimenta, e o açúcar. Mexa para combinar e volte a ferver em lume brando.

Junte os cogumelos assados à frigideira, aninhando-os no molho. Deixe cozinhar destapado em lume baixo-médio por 15 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher e os cogumelos estarem profundamente impregnados de vinho.

Retire o bouquet garni. Retire a frigideira do lume e incorpore as 2 colheres de sopa restantes de manteiga fria, uma de cada vez, rodando a frigideira para criar um acabamento brilhante e aveludado.

Prove e retifique o tempero. Sirva imediatamente em pratos fundos aquecidos, polvilhado com salsa de folha lisa. Acompanhe com pão estaladiço, noodles com manteiga, ou batatas a vapor.