101min 4 ppl
Salmis de Cogumelos Selvagens ao Vinho Tinto
82 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
82 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
380 kcalpor pessoa
Proteínas 9g
Carboidratos 18g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Assar os cogumelos com força num forno muito quente antes de os estufar é o que distingue um verdadeiro salmis de um guisado de cogumelos sem graça — isso elimina a humidade, concentra o umami, e constrói o fundo caramelizado que dá profundidade ao molho. Um bouquet garni e uma longa redução do vinho transformam um estufado comum em algo inconfundivelmente clássico.
Alergias
Glúten, Aipo, Sulfitos
Dietas
Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos ostrarasgados em pedaços grandes400 g
- Cogumelos Castanhosem quartos300 g
- Cogumelos shiitakesem pé, chapéus ao meio200 g
- cogumelos-eríngicortados ao comprido com 1 cm de espessura150 g
- Chalotasfinamente picadas2 médias
- Cenourafinamente picada1 média
- salsãofinamente picado2 talos
- Dentes de Alhofatiados finamente4 dentes
- salsa lisapicada finamente, para finalizar20 g
Conservas e potes
- Extrato de Tomate2 colher de sopa
- Caldo de Legumessem sal300 ml
Produtos secos
- Farinha de trigo comum1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- sal marinho finodividido1 colher de chá
- Pimenta-do-reinodividida0,5 colher de chá
- Bouquet Garni2 folhas de louro, 4 raminhos de tomilho, 4 raminhos de salsa, 1 raminho de alecrim, atados1
- Grãos de Pimenta-do-Reino6 inteiros
- Bagas de pimenta da Jamaica4 inteiras
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgemdividido5 colher de sopa
- Vinho tinto encorpadoborgonha ou côtes du rhône500 ml
- Vinagre de Vinho Tinto1 colher de sopa
- Manteiga Vegana Friaem cubos30 g
Utensílios
- Tabuleiros de forno
- Cocotte ou panela
- Colher de pau
Método
1
Pique as chalotas, a cenoura, o aipo, e o alho. Rasgue, corte em quartos, ao meio, e em fatias os cogumelos conforme indicado. Meça os restantes ingredientes e tenha-os prontos junto ao fogão.
Aprox. 6 minutos
2
Pré-aqueça o forno a 240°C. Misture todos os cogumelos com 3 colheres de sopa de azeite, ½ colher de chá de sal, e ¼ colher de chá de pimenta preta, espalhando-os numa só camada em dois tabuleiros grandes — não os amontoe.
Aprox. 2 minutos
3
Asse os cogumelos nas duas prateleiras de cima por 20 minutos, até ficarem bem caramelizados e encolhidos, trocando os tabuleiros a meio. Retire e reserve.
Aprox. 20 minutos
4
Enquanto os cogumelos assam, coloque uma cocotte ou panela larga de fundo grosso em lume médio. Junte as 2 colheres de sopa restantes de azeite e cozinhe as chalotas, a cenoura, e o aipo por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem completamente macios e começarem a colorir nas bordas.
Aprox. 10 minutos
5
Junte o alho e a polpa de tomate à cocotte e cozinhe 2 minutos, mexendo constantemente, até a polpa escurecer para um vermelho tijolo.
Aprox. 2 minutos
6
Polvilhe os legumes com a farinha e mexa vigorosamente durante 1 minuto para cozinhar o sabor a farinha crua.
Aprox. 1 minuto
7
Deite o vinho tinto, raspando os pedacinhos do fundo da frigideira. Junte os grãos de pimenta, as bagas de pimenta da Jamaica, e o bouquet garni, depois leve a ferver vigorosamente e reduza durante 15 minutos, até o vinho ter reduzido para metade e o cheiro a álcool cru ter desaparecido.
Aprox. 15 minutos
8
Junte o caldo de legumes e os cogumelos assados à cocotte. Reduza o lume e deixe cozinhar, destapado, durante 20 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 20 minutos
9
Retire e descarte o bouquet garni, os grãos de pimenta, e as bagas de pimenta da Jamaica. Incorpore o vinagre de vinho tinto e a ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta preta restantes, provando e retificando o tempero.
Aprox. 2 minutos
10
Retire a frigideira do lume. Junte os cubos de manteiga vegana fria e rode suavemente a frigideira — não mexa com uma colher — até a manteiga estar totalmente derretida e o molho brilhante.
Aprox. 2 minutos
11
Espalhe a salsa picada e sirva de imediato com pão estaladiço ou puré de batata cremoso.
Aprox. 2 minutos
