100min 4 ppl
Salmão à Borgonhesa
63 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
63 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 14g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Um estufado ousado de vinho tinto construído sobre um verdadeiro fundo de toucinho e cogumelos dá a este salmão a profundidade de um autêntico bœuf bourguignon — o segredo é reduzir o vinho fortemente antes de o peixe entrar na frigideira, para que o amargor do álcool desapareça e reste apenas uma riqueza concentrada e brilhante.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos Castanhosem quartos300 g
- Cebolinhas Péroladescascadas200 g
- Dentes de Alhofatiados finamente3 dentes
- tomilho fresco2 raminhos
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
Peixe e marisco
- Filés de Salmãocom pele, sem espinhas4 x180g
- Salmão defumadocortado em bastonetes (ou pancetta fumada)200 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixede boa qualidade300 ml
- Extrato de Tomate2 colher de sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comum1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 folhas
- sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Borgonha tinto encorpadoou pinot noir750 ml
- Azeite de Oliva2 colher de sopa
Utensílios
- Cocotte ou frigideira funda de fundo grosso
- Termómetro de carne
- Escumadeira
Método
1
Seque os filetes de salmão com papel de cozinha e tempere toda a superfície com metade do sal e toda a pimenta. Corte em cubos o salmão fumado, corte em quartos os cogumelos, descasque as cebolinhas pérola, corte o alho, e corte em cubos a manteiga fria. Meça o vinho e o caldo.
Aprox. 5 minutos
2
Deite o vinho numa panela média e leve a ferver vigorosamente em lume alto. Reduza até obter cerca de 350 ml — cerca de 15 minutos — depois reserve. O vinho deve cheirar a doce e compota, não ácido.
Aprox. 15 minutos
3
Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa cocotte larga de fundo grosso ou frigideira funda em lume médio-alto. Junte os bastonetes e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem dourados e a gordura ter derretido — cerca de 5 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na frigideira.
Aprox. 5 minutos
4
Junte as cebolinhas pérola à mesma frigideira e cozinhe em lume médio, virando de vez em quando, até ficarem bem douradas de todos os lados — cerca de 8 minutos. Retire e reserve com os bastonetes.
Aprox. 8 minutos
5
Junte a colher de sopa de azeite restante à frigideira, aumente o lume para alto, e cozinhe os cogumelos numa só camada sem mexer até ficarem bem dourados — cerca de 4 minutos. Tempere com o sal restante, depois retire e reserve.
Aprox. 4 minutos
6
Reduza o lume para médio. Junte o alho e cozinhe, mexendo, até ficar aromático e apenas dourado — aproximadamente 1 minuto.
Aprox. 1 minuto
7
Incorpore a polpa de tomate e a farinha, cobrindo o alho. Cozinhe, mexendo constantemente, até a pasta escurecer ligeiramente — cerca de 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
8
Deite o vinho reduzido e o caldo de peixe, raspando os pedacinhos dourados do fundo. Junte o tomilho e o louro, depois devolva os bastonetes e as cebolinhas à frigideira. Cozinhe em lume médio-baixo até o molho cobrir as costas de uma colher — cerca de 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
9
Aninhe os filetes de salmão com a pele para baixo no molho. Tape e cozinhe em lume baixo até o salmão atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne — cerca de 7 a 8 minutos dependendo da espessura.
Aprox. 8 minutos
10
Retire o salmão com cuidado e reserve. Descarte os raminhos de tomilho e o louro. Devolva os cogumelos ao molho, depois retire a frigideira do lume e incorpore os cubos de manteiga fria um a um até o molho ficar brilhante e ligeiramente engrossado.
Aprox. 3 minutos
11
Volte a colocar o salmão na frigideira, regue com o molho e os legumes por cima, e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato diretamente da frigideira.
Aprox. 2 minutos
