Salmis de Pombo com Cogumelos Selvagens

Seque os pombos por dentro e por fora com papel de cozinha. Tempere generosamente com sal e pimenta. Pique grosseiramente os miúdos reservados. Corte finamente as chalotas, esmague o alho, corte a cenoura e o aipo, e meça os restantes ingredientes.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira grande de fundo grosso própria para forno em lume alto até brilhar. Sele os pombos com o peito para baixo por 3 a 4 minutos até ficarem bem dourados, depois vire e core todos os outros lados por mais 3 minutos no total. Transfira para uma grelha sobre um tabuleiro.

Asse os pombos selados num forno pré-aquecido a 220°C durante 10 minutos — os peitos devem estar apenas firmes ao toque mas ainda mal passados por dentro nesta fase, pois terminarão de cozinhar no molho. Use um termómetro de carne para confirmar que o peito marca cerca de 50-52°C. Retire e deixe repousar na grelha.

Enquanto os pombos repousam, junte o óleo restante e metade da manteiga à mesma frigideira em lume médio-alto. Junte os miúdos picados e salteie por 4 minutos até ficarem bem dourados.

Junte a cenoura, o aipo, e metade das chalotas à frigideira e cozinhe 5 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macios e começarem a caramelizar nas bordas.

Incorpore a polpa de tomate e cozinhe 2 minutos até escurecer e cheirar a tostado.

Deite o conhaque e incline cuidadosamente a frigideira para flamejar, ou acenda com um fósforo comprido. Deixe as chamas apagarem-se completamente — cerca de 1 minuto — depois junte o vinho tinto, o tomilho, o louro, os grãos de pimenta, e as bagas de zimbro.

Leve a ferver vigorosamente e reduza o vinho dois terços, cerca de 12 minutos, até ficar xaroposo e com cor intensa.

Junte o fundo, mexa, e deixe cozinhar em lume brando 10 minutos.

Enquanto o molho reduz, trinche os pombos repousados: retire as duas coxas e os dois peitos de cada carcaça. Corte as carcaças em pedaços pequenos com uma faca pesada ou cutelo.

Junte as carcaças cortadas ao molho em redução e pressione-as dentro do líquido. Deixe cozinhar em lume brando mais 15 minutos para extrair o máximo de sabor.

Coe o molho através de um passador fino para uma panela limpa, pressionando firmemente os sólidos para extrair cada gota de líquido. Descarte os sólidos.

Numa frigideira larga separada, derreta 1 colher de sopa de manteiga em lume médio-alto até espumar. Junte as chalotas restantes e refogue 3 minutos até ficarem translúcidas.

Junte os cogumelos selvagens à frigideira das chalotas, tempere com sal, e cozinhe em lume alto 6 a 8 minutos, mexendo apenas ocasionalmente, até toda a humidade evaporar e os cogumelos ficarem dourados nas bordas.

Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto.

Polvilhe levemente os cogumelos com a farinha, mexa para cobrir, e cozinhe 1 minuto antes de retirar do lume.

Leve o molho coado a lume muito brando. Aninhe os pedaços de pombo e a mistura de cogumelos no molho. Deixe cozinhar muito suavemente 8 minutos. Se servir o pombo rosado ao estilo clássico, um termómetro de carne inserido na espessura do peito deve marcar cerca de 60-63°C — uma preferência de cozedura, não um limiar de segurança alimentar. Para um pombo totalmente cozido e seguro, continue a cozinhar até o termómetro marcar 74°C em todo o lado; as coxas devem ficar totalmente tenras de qualquer forma.

Retire do lume. Incorpore o resto da manteiga fria em cubos pedaço a pedaço até o molho ficar brilhante e ligeiramente engrossado. Prove e retifique o tempero. Sirva de imediato, polvilhado com salsa de folha lisa picada.