66min 4 ppl
Salmão Coq au Vin
66 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
66 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 22g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Filetes de salmão inteiros são estufados lenta e suavemente num molho de borgonha profundamente reduzido construído sobre um verdadeiro mirepoix e toucinho de salmão fumado — o truque que dá a esta variante pescetariana o fundo fumado e saboroso que o original obtém do bacon.
Alergias
Laticínios, Glúten, Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- cebola grandefinamente picada1
- Cenourasfinamente picadas2 médias
- Aipofinamente picado3 talos
- Dentes de alhopicados6 dentes
- Cogumelos-de-paris castanhosem quartos250 g
- Cebolinhas Péroladescascadas200 g
- tomilho fresco2 raminhos
- Salsa de folha lisapicada finamente1 molho pequeno
Peixe e marisco
- Filés de Salmãocom pele, sem espinhas4 x180g
- Salmão defumadocortado em bastonetes grossos150 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem saldividida3 colher de sopa
Conservas e potes
- Caldo de peixe250 ml
- Extrato de Tomate2 colher de sopa
Produtos secos
- Farinha de Trigo3 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 folhas
- Sal fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora1 colher de chá
Óleos e condimentos
- Borgonha tinto encorpado750 ml
- azeite de oliva2 colher de sopa
Utensílios
- Cocotte ou panela
- Termómetro de carne
- Escumadeira
Método
1
Seque os filetes de salmão com papel de cozinha. Tempere o lado da carne com metade do sal e da pimenta. Pique a cebola, as cenouras, e o aipo; pique o alho; corte em quartos os cogumelos; corte o salmão fumado em bastonetes. Meça o vinho, o caldo, e a polpa de tomate.
Aprox. 5 minutos
2
Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite numa cocotte larga de fundo grosso em lume médio-alto até espumar. Junte os bastonetes de salmão fumado e cozinhe, mexendo de vez em quando, 3 a 4 minutos até ficarem dourados e ligeiramente estaladiços nas bordas. Retire com uma escumadeira e reserve.
Aprox. 4 minutos
3
Junte as cebolinhas pérola à mesma frigideira e cozinhe sem mexer 4 a 5 minutos em lume médio até ficarem bem douradas por todo o lado. Retire e reserve.
Aprox. 5 minutos
4
Junte a colher de sopa de azeite restante à frigideira. Junte a cebola, as cenouras, e o aipo picados e cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando, 8 a 10 minutos até ficarem completamente macios e começarem a caramelizar nas bordas.
Aprox. 9 minutos
5
Junte o alho picado e a polpa de tomate e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até a polpa escurecer ligeiramente e cheirar a doce.
Aprox. 2 minutos
6
Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa vigorosamente 1 a 2 minutos em lume médio para cozinhar o sabor a farinha crua.
Aprox. 2 minutos
7
Deite o vinho tinto, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, depois junte o caldo de peixe, os raminhos de tomilho, e o louro. Leve a ferver em lume alto.
Aprox. 2 minutos
8
Reduza o lume para médio-baixo e deixe cozinhar destapado 20 minutos até o molho ter reduzido um terço e cobrir as costas de uma colher. Devolva as cebolinhas e os bastonetes de salmão fumado à frigideira.
Aprox. 20 minutos
9
Junte os cogumelos em quartos e misture suavemente. Aninhe os filetes de salmão com a pele para cima no líquido de estufagem — o líquido deve chegar a meio dos filetes.
Aprox. 2 minutos
10
Tape e cozinhe em lume baixo 10 a 12 minutos até o salmão atingir uma temperatura interna de 63°C verificada no ponto mais grosso com um termómetro de carne.
Aprox. 11 minutos
11
Retire os raminhos de tomilho e o louro. Incorpore rodando a colher de sopa de manteiga fria restante para dar brilho e corpo ao molho. Tempere com o sal e a pimenta restantes.
Aprox. 2 minutos
12
Sirva cada filete numa taça larga com o molho vertido por cima, guarnecido com salsa de folha lisa picada.
Aprox. 2 minutos
