Salmis de Salmão com Cogumelos Selvagens

Seque os filetes de salmão com papel de cozinha e tempere generosamente de ambos os lados com sal fino e pimenta branca. Reserve à temperatura ambiente. Prepare todos os legumes, cogumelos, ervas, e meça os líquidos antes de começar a cozinhar.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira grande própria para forno em lume alto até brilhar. Sele os filetes de salmão com a pele para baixo por 2 minutos até a pele ficar dourada e começar a estalar, depois vire e sele o lado da carne por 1 minuto. Transfira para um prato — o salmão estará bastante mal passado nesta fase, o que está correto.

Reduza o lume para médio e junte a colher de sopa de óleo restante à mesma frigideira. Junte as chalotas, a cenoura, e o aipo e cozinhe 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macios e começarem a dourar nas bordas.

Junte o alho, a polpa de tomate, os raminhos de tomilho, e o louro. Mexa constantemente durante 2 minutos até a polpa de tomate escurecer ligeiramente e cheirar a doce.

Deite o vinho branco, raspando todos os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira. Aumente o lume para médio-alto e reduza o vinho dois terços, cerca de 8 a 10 minutos, até ficar xaroposo e o cheiro forte a álcool ter desaparecido.

Junte o caldo de peixe e reduza novamente para metade em lume médio-alto, cerca de 8 a 10 minutos, até o molho ficar profundamente saboroso e cobrir levemente uma colher.

Deite as natas e cozinhe suavemente em lume médio 3 a 4 minutos até o molho ter uma consistência solta e aveludada. Retire os raminhos de tomilho e o louro, depois coe o molho através de um passador fino para uma frigideira larga limpa, pressionando firmemente os legumes para extrair cada gota de sabor. Descarte os sólidos.

Numa frigideira separada, derreta 20 g de manteiga em lume alto até espumar. Junte os cogumelos selvagens numa só camada sem mexer por 2 a 3 minutos até ficarem bem dourados de um lado. Tempere com sal, misture uma vez, e cozinhe mais 1 a 2 minutos. Reserve.

Leve o molho coado a lume muito brando em lume baixo. Aninhe os filetes de salmão selados no molho, com a pele para cima, tape com uma tampa e escalfe suavemente 6 a 8 minutos até o salmão atingir uma temperatura interna de 63°C testada com um termómetro de carne no ponto mais grosso.

Retire o salmão com cuidado e mantenha-o quente. No lume mais baixo possível, incorpore a manteiga fria restante no molho cubo a cubo, sem nunca deixar ferver, até ficar brilhante e emulsionado. Incorpore os cogumelos salteados e metade da salsa. Prove e retifique o tempero.

Coloque cada filete de salmão numa taça rasa aquecida. Cubra generosamente com o molho de cogumelos o peixe e à volta. Finalize com o restante da salsa picada e uma pitada de sal em flocos.