122min 4 ppl
Lombo de bacalhau assado com ervas
31 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
31 min · 8 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 3g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Lombos grossos de bacalhau selados com a pele para baixo até ficarem irresistivelmente estaladiços, depois terminados no forno com uma manteiga de ervas e limão regada por cima e uma pasta de ervas frescas vibrante colocada no final — uma técnica de brasserie que mantém a carne nacarada e húmida enquanto a pele ganha uma cor profunda.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de alho, levemente esmagados e descascados3 inteiros
- Raminhos de tomilho fresco4 raminhos
- Ramos de alecrim fresco2 raminhos
- Limão, raspado e cortado ao meio1 inteiro
- salsa lisafolhas picadas finamente20 g
- Cebolinha Frescacortado finamente10 g
- Estragão Frescofolhas destacadas e picadas grosseiramente10 g
Peixe e marisco
- Lombos grossos de bacalhau com pele (dos de cabillaud), sem espinhas4 lombos (180g cada)
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal, cortada em cubos80 g
Conservas e potes
- Alcaparras pequenas, escorridaspicadas grosseiramente1 cs
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos2 cc
- Pimenta-branca moída na hora1 cc
Óleos e condimentos
- Óleo neutro (de semente de uva ou girassol)2 cs
- Mostarda Dijon1 cc
- azeite de oliva extra virgem2 cs
Utensílios
- Frigideira própria para forno de aço inoxidável ou ferro fundido
- Termómetro de carne
- Espátula para peixe
Método
1
Seque os filetes de bacalhau completamente com papel de cozinha. Marque a pele três vezes a intervalos de 1 cm com uma faca afiada para evitar que enrole. Tempere todas as superfícies com flor de sal e pimenta-branca.
Aprox. 5 minutos
2
Misture a salsa picada, o cebolinho, o estragão, as alcaparras, a mostarda de Dijon, a raspa de limão e o azeite extra virgem numa tigela pequena. Mexa para formar uma pasta de ervas solta e reserve.
Aprox. 5 minutos
3
Preaqueça o forno a 200°C, ou 180°C em forno com ventoinha, ou 400°F. Coloque uma frigideira própria para forno, de aço inoxidável ou ferro fundido, em fogo alto até começar a soltar fumaça.
Aprox. 5 minutos
4
Junte o óleo neutro à frigideira quente, depois coloque os filetes com a pele para baixo. Pressione firmemente cada filete com uma espátula para peixe durante 15 segundos para garantir contacto total da pele. Cozinhe em lume alto durante 4 minutos sem mexer, até a pele ficar bem dourada e soltar-se limpamente da frigideira.
Aprox. 4 minutos
5
Junte a manteiga, o alho, o tomilho e o alecrim à frigideira. Assim que a manteiga espumar, incline a frigideira e regue continuamente o lado da carne de cada filete durante 1 minuto com uma colher grande.
Aprox. 1 minuto
6
Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido e asse durante 6-8 minutos, regando uma vez a meio, até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa marcar 63 °C.
Aprox. 7 minutos
7
Retire a frigideira do forno e esprema metade do limão sobre os filetes. Deixe o peixe repousar na frigideira durante 2 minutos; espere que a carne suba para cerca de 65-66 °C durante este tempo por inércia térmica.
Aprox. 2 minutos
8
Coloque generosamente a pasta de ervas sobre cada filete. Sirva imediatamente com a outra metade de limão cortada em gomos ao lado.
Aprox. 2 minutos
