45min 4 ppl
Bavete com Molho de Chalota ao Vinho Tinto
40 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
40 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 46g
Carboidratos 9g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Um clássico de brasserie parisiense: a bavete é selada com força até formar uma crosta mogno profunda, descansada para preservar os sucos, e servida sob um molho de chalota ao vinho tinto, brilhante e sedoso com manteiga — ingredientes simples, técnica precisa, muito sabor.
Alergias
Laticínios, Sulfitos
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotas Grandesgrandes, descascadas e cortadas finamente em anéis8 inteiras
- Salsa Lisapicada finamente1 col. sopa
Carne e aves
- Bavete (Vazio)cortada em 4 pedaços iguais800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salgelada e cortada em cubos3 col. sopa
Conservas e potes
- Caldo de Carnede boa qualidade100 ml
Produtos secos
- Açúcar Refinado1 col. chá
Especiarias e temperos
- Raminhos de Tomilho Fresco2 raminhos
- Sal Marinho em Flocos1 col. chá
- Pimenta-do-Reino Grosseiramente Moída0,5 col. chá
Óleos e condimentos
- Óleo Neutrode semente de uva ou girassol1 col. sopa
- Vinho Tinto SecoBordeaux ou Côtes du Rhône150 ml
- Vinagre de Vinho Tinto1 col. sopa
Utensílios
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono
- Pinça de cozinha
- Termômetro culinário
- Papel-alumínio
- Colher de pau
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Retire a bavete da geladeira e deixe-a em temperatura ambiente por 30 minutos. Seque cada pedaço completamente com papel-toalha, depois tempere generosamente dos dois lados com o sal em flocos e a pimenta-do-reino grosseiramente moída.
Aprox. 30 minutos
2
Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço carbono em fogo alto e deixe aquecer por 3 minutos até soltar uma leve fumaça.
Aprox. 3 minutos
3
Adicione o óleo à frigideira e coloque os bifes sem amontoar, trabalhando em duas levas se necessário. Sele sem tocar por 2 minutos até formar uma crosta mogno profunda na parte de baixo.
Aprox. 2 minutos
4
Vire cada bife uma vez e sele o segundo lado por 2 minutos, verificando a temperatura interna com um termômetro culinário — retire os bifes a 57°C para malpassado, ou continue até uma temperatura de descanso de 60°C para ao ponto.
Aprox. 2 minutos
5
Transfira os bifes para um prato aquecido, cubra frouxamente com papel-alumínio, e deixe descansar por 8 minutos — a bavete contrai muito se cortada imediatamente, então não pule esta etapa.
Aprox. 8 minutos
6
Reduza o fogo para médio e adicione 1 colher de sopa de manteiga à mesma frigideira junto com as chalotas fatiadas e os raminhos de tomilho. Cozinhe, mexendo com frequência, por 8 minutos até que as chalotas fiquem bem douradas e macias.
Aprox. 8 minutos
7
Adicione o vinagre de vinho tinto e o açúcar, mexendo por 30 segundos para deglacear o fundo.
Aprox. 1 minutos
8
Despeje o vinho tinto e cozinhe em fogo médio-alto por 4 minutos até que o vinho reduza pela metade e o aroma fique redondo em vez de ácido.
Aprox. 4 minutos
9
Adicione o caldo de carne e reduza por mais 3 minutos até que o molho fique brilhante e cubra levemente as costas de uma colher, depois remova os raminhos de tomilho.
Aprox. 3 minutos
10
Retire a frigideira do fogo, adicione os cubos de manteiga gelada restantes, e gire a frigideira continuamente até que a manteiga esteja totalmente emulsionada e o molho fique sedoso. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Aprox. 2 minutos
11
Corte a bavete descansada em fatias finas contra as fibras, em um ângulo de 45 graus, arrume em pratos aquecidos, regue generosamente com o molho de chalota, e finalize com a salsa lisa picada.
Aprox. 3 minutos
