78min 4 ppl
Matelote Borgonhesa de Legumes de Raiz
80 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
80 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 8g
Carboidratos 48g
Gorduras 16g
Sobre este prato
Um ensopado de legumes de raiz ao estilo borgonhês que ganha profundidade construindo uma base sem toucinho — refogando os aromáticos em manteiga dourada, usando uma garrafa inteira de vinho tinto sério reduzido com um bouquet garni, e terminando com um beurre manié para obter o molho brilhante e envolvente que define uma verdadeira matelote.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cenourasdescascadas e cortadas em bastonetes de 4 cm3 médias
- Pastinacasdescascadas e cortadas em bastonetes de 4 cm2 médias
- Nabosdescascados e cortados em gomos de 3 cm2 médios
- aipo-rábanodescascado e cortado em cubos de 3 cm300 g
- Batatas pequenas de polpa firmecortadas ao meio200 g
- Cogumelos Castanhoscortados em quartos200 g
- Cebolinhas pérola pequenas ou chalotasdescascadas e inteiras12 pequenas
- Dentes de Alholevemente esmagados4 dentes
- salsa lisapicada finamente, para servir1 molho pequeno
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Saldividida60 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumes300 ml
- Extrato de Tomate2 col. sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comum1 col. sopa
- açúcar refinado1 col. chá
- Pão estaladiço ou talharim ao ovo com manteiga para servir
Especiarias e temperos
- Bouquet Garni2 folhas de louro, 4 raminhos de tomilho, molho pequeno de talos de salsa, atados1 molho
- Sal e pimenta-do-reino moída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Vinho tinto encorpadotipo Borgonha ou Côtes du Rhône750 ml
- Azeite de Oliva2 col. sopa
Utensílios
- Caçarola grande de fundo grosso
- Escumadeira
- Garfo (para o beurre manié)
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Descasque e corte todos os legumes de raiz (cenouras, pastinagas, nabos, aipo-rábano, batatas) nos tamanhos indicados. Corte os cogumelos em quartos, descasque as cebolinhas pérola, e esmague o alho. Prepare o bouquet garni. Meça o vinho e o caldo.
Aprox. 12 minutos
2
Aqueça 20 g de manteiga e o azeite numa caçarola grande de fundo grosso em lume médio-alto até a manteiga espumar e começar a cheirar a avelã. Junte as cebolinhas pérola e cozinhe, virando de vez em quando, durante 8 minutos até ficarem douradas e caramelizadas de todos os lados. Retire com uma escumadeira e reserve.
Aprox. 8 minutos
3
Junte os cogumelos à mesma frigideira numa única camada e cozinhe sem mexer durante 4 minutos até ficarem bem dourados. Retire e reserve com as cebolas.
Aprox. 4 minutos
4
Reduza o lume para médio. Junte mais 20 g de manteiga à frigideira e junte as cenouras, as pastinagas, os nabos, o aipo-rábano e as batatas. Cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 8 minutos até as bordas ganharem uma cor dourada clara.
Aprox. 8 minutos
5
Junte o alho, a polpa de tomate e o açúcar à frigideira e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até a polpa escurecer ligeiramente e cheirar bem.
Aprox. 2 minutos
6
Deite o vinho tinto, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, depois junte o caldo de legumes e aninhe o bouquet garni. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Aprox. 3 minutos
7
Leve o líquido a ferver vigorosamente e cozinhe destapado durante 10 minutos para eliminar o álcool áspero e começar a concentrar o molho.
Aprox. 10 minutos
8
Reduza o lume para uma fervura suave, volte a colocar as cebolinhas pérola na panela, tape parcialmente, e cozinhe 25 minutos até os legumes de raiz estarem completamente macios ao espetá-los com uma faca.
Aprox. 25 minutos
9
Amasse os 20 g de manteiga restante com a farinha com um garfo até formar uma pasta lisa (beurre manié). Volte a colocar os cogumelos dourados na caçarola, depois bata o beurre manié aos poucos em lume médio e cozinhe 5 minutos, mexendo, até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Retire e descarte o bouquet garni. Prove e ajuste o tempero. Sirva com uma concha em taças largas quentes, polvilhe generosamente com salsa picada, e sirva imediatamente com pão estaladiço ou talharim ao ovo com manteiga.
Aprox. 3 minutos
