127min 4 ppl
Robalo Grelhado com Erva-Doce e Pastis
100 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
100 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 8g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Um robalo inteiro é grelhado diretamente sobre um fogo de ramos de erva-doce — uma técnica herdada da costa provençal — que impregna a carne com uma fumaça anisada envolvente que nenhuma marinada conseguiria replicar, finalizado à mesa com uma manteiga de pastis flambada e brilhante para um toque de fragrância teatral.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Bulbos de Erva-Docecom as folhas reservadas, bulbos cortados finamente no sentido do comprimento2 inteiros
- Raminhos de tomilho fresco6 raminhos
- Limões1 cortado em rodelas, 1 cortado em gomos para servir2 inteiros
- Dentes de alhocortados em fatias finas4 dentes
- Folhas de Erva-Doce Frescaspicadas finamente1 col. sopa
Peixe e marisco
- Robalo Inteirode 700–800 g cada, escamados e limpos2 inteiros
Laticínios e ovos
- Manteiga sem salgelada, em cubos60 g
Produtos secos
- Ramos de Erva-Doce Secosou talos1 punhado grande
Especiarias e temperos
- Sal em flocos2 col. chá
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora1 col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva extravirgem3 col. sopa
- Pastiscomo Ricard ou Pernod80 ml
- Mostarda Dijon1 col. chá
Utensílios
- Faca afiada
- Barbante culinário
- Churrasqueira a carvão
- Duas espátulas
- Termômetro culinário
- Panela pequena
- Batedor de arame
- Papel-alumínio
Método
1
Seque bem o robalo por dentro e por fora com papel-toalha, depois faça três cortes diagonais em cada lado dos peixes, até o osso. Esfregue tudo com 2 colheres de sopa de azeite, o sal marinho e a pimenta-do-reino, trabalhando o tempero nos cortes e na cavidade.
Aprox. 10 minutos
2
Recheie cada cavidade com a erva-doce fatiada, o alho e os raminhos de tomilho, depois amarre cada peixe com duas voltas de barbante culinário para manter o recheio no lugar.
Aprox. 10 minutos
3
Deixe o peixe recheado descansar destampado em temperatura ambiente por 30 minutos.
Aprox. 30 minutos
4
Deixe os ramos de erva-doce secos de molho em água fria por 10 minutos, depois escorra bem — isso retarda a queima e maximiza a fumaça aromática.
Aprox. 10 minutos
5
Prepare uma churrasqueira a carvão para calor direto alto. Quando as brasas estiverem esbranquiçadas de cinza e incandescentes, coloque os ramos de erva-doce embebidos diretamente sobre elas em camada uniforme, posicione a grelha por cima e pincele com a colher de sopa de azeite restante.
Aprox. 15 minutos
6
Coloque o robalo na grelha sobre os ramos de erva-doce e grelhe por 8 minutos sem mexer, até a pele soltar facilmente e ficar bem tostada.
Aprox. 8 minutos
7
Vire o peixe com cuidado usando duas espátulas e grelhe por mais 7–8 minutos do segundo lado, até que um termômetro culinário inserido até o osso na parte mais grossa do corte marque 63°C.
Aprox. 8 minutos
8
Transfira o peixe para uma travessa aquecida, remova o barbante e cubra frouxamente com papel-alumínio para descansar.
Aprox. 2 minutos
9
Enquanto o peixe descansa, coloque uma panela pequena em fogo médio e adicione o pastis. Incline cuidadosamente a panela para flambar, ou acenda com um fósforo longo, e deixe as chamas se apagarem naturalmente, cerca de 1 minuto, queimando o álcool forte enquanto preserva o aroma anisado.
Aprox. 1 minuto
10
Reduza o fogo para baixo e incorpore a manteiga gelada em cubos, batendo pedaço por pedaço, mantendo uma fervura suave, até o molho ficar brilhante e emulsionado, cerca de 3 minutos.
Aprox. 3 minutos
11
Misture a mostarda Dijon e as folhas de erva-doce picadas, depois tempere a gosto.
Aprox. 1 minuto
12
Despeje a manteiga de pastis quente sobre o peixe descansado à mesa e sirva imediatamente com gomos de limão e as folhas de erva-doce reservadas espalhadas por cima.
Aprox. 2 minutos
