Salmão Assado com Girolas

Seque completamente os filetes de salmão com papel de cozinha e tempere apenas o lado da carne com sal e pimenta. Marque ligeiramente a pele com três cortes rasos para evitar que enrole. Meça e prepare todos os restantes ingredientes antes de começar a cozinhar.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo neutro numa frigideira larga em lume alto até brilhar. Junte as girolas numa única camada sem sobrecarregar e cozinhe sem mexer durante 2 minutos até dourarem de um lado.

Vire as girolas e cozinhe mais 2 minutos até estarem apenas tenras e o líquido libertado ter evaporado. Tempere ligeiramente, depois transfira para um prato e reserve.

Reduza o lume para médio. Junte a colher de óleo restante à mesma frigideira. Junte as chalotas e cozinhe 3 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas.

Junte o alho e cozinhe 1 minuto, mexendo constantemente, até ficar aromático mas sem corar.

Regue com o vinho branco e cozinhe 2 minutos até estar quase totalmente reduzido, raspando os sucos do fundo da frigideira.

Junte o caldo de peixe e cozinhe 3 minutos até reduzir a metade.

Junte as natas e cozinhe 2 minutos até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher. Retire do lume e mantenha quente.

Coloque uma frigideira de fundo grosso própria para forno (idealmente de aço inoxidável ou ferro fundido) em lume alto até começar a fumegar. Junte 1 colher de sopa de manteiga e rode para cobrir. Coloque os filetes de salmão com a pele para baixo, pressionando suavemente nos primeiros 30 segundos para garantir contacto total.

Cozinhe com a pele para baixo durante 4 minutos sem mexer, até a pele estar bem dourada e a opacidade ter subido três quartos da carne.

Vire o salmão e cozinhe 90 segundos do lado da carne. Use um termómetro de carne para confirmar uma temperatura interna de 63°C no ponto mais grosso para um peixe perfeitamente cozido e apenas assente.

Transfira o salmão para um prato quente para repousar. Volte a levar o molho de natas a lume brando e incorpore as girolas reservadas para aquecer durante 1 minuto.

Junte a manteiga restante ao molho fora do lume, rodando até derreter e ficar brilhante. Incorpore a salsa, o estragão e o sumo de limão. Prove e ajuste o tempero.

Distribua o molho cremoso de girolas em taças rasas aquecidas, coloque um pavé de salmão com a pele para cima por cima, e finalize com uma pitada de flor de sal.