108min 4 ppl
Fricassé de Cogumelos e Alcachofras com Estragão
58 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
58 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 11g
Carboidratos 28g
Gorduras 29g
Sobre este prato
Alcachofras bebé inteiras são estufadas em vinho branco até ficarem sedosas, antes de se juntarem a uma mistura de cogumelos selvagens e cultivados num molho cremoso perfumado com estragão — o único passo de finalizar com manteiga fria fora do lume dá ao molho o seu corpo brilhante, digno de restaurante.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Alcachofras Pequenassem folhas exteriores duras, aparadas, cortadas ao meio, com o feno removido8 unidades
- Limõescortados ao meio — um para a água acidulada, outro para o sumo2 unidades
- Cogumelos Castanhoscortados em quartos400 g
- Cogumelos shiitakesem talos, chapéus cortados em fatias grossas200 g
- Cogumelos ostrarasgados em pedaços grandes150 g
- Chalotaspicadas finamente2 unidades
- alhopicado finamente3 dentes
- Estragão Frescofolhas colhidas, divididas — metade reservada inteira para finalizar20 g
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Saldividida3 colher de sopa
- Creme de Leite Fresco180 ml
- Manteiga sem sal geladaem cubos, para ligar o molho30 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumesidealmente caseiro200 ml
Produtos secos
- Pão de fermentação natural ou de campopara servir4 fatias
Especiarias e temperos
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgem2 colher de sopa
- vinho branco secocomo Muscadet ou Mâcon150 ml
- Mostarda Dijon1 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira larga de fundo grosso ou tacho de ferro fundido
Método
1
Encha uma taça grande com água fria e esprema o sumo de meio limão. À medida que cada alcachofra é aparada e cortada ao meio, mergulhe-a imediatamente na água acidulada para evitar que escureça.
Aprox. 5 minutos
2
Pique finamente as chalotas e o alho. Corte os cogumelos-de-paris em quartos, corte os chapéus de shiitake em fatias grossas, e rasgue os cogumelos ostra. Colha as folhas de estragão e reserve metade para finalizar.
Aprox. 8 minutos
3
Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite numa frigideira larga de fundo grosso ou num tacho de ferro fundido em lume médio-alto até a espuma baixar. Escorra e seque as alcachofras, depois coloque-as com o corte para baixo numa única camada; cozinhe sem mexer durante 4-5 minutos até a face cortada ficar bem dourada.
Aprox. 5 minutos
4
Vire as alcachofras, deite o vinho branco e baixe o lume para médio-baixo. Tape e estufe durante 15 minutos até as alcachofras ficarem completamente macias ao espetar com a ponta de uma faca e o vinho estar quase todo absorvido. Transfira as alcachofras para um prato e reserve.
Aprox. 15 minutos
5
Limpe a frigideira, volte a colocá-la em lume alto e junte as restantes 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite. Quando a espuma da manteiga começar a baixar, junte os cogumelos-de-paris e shiitake numa única camada — não mexa; cozinhe 4-5 minutos até ficarem bem dourados de um lado.
Aprox. 5 minutos
6
Junte os cogumelos ostra, tempere generosamente com sal e pimenta branca, e envolva; cozinhe mais 3 minutos até todos os cogumelos ficarem dourados e qualquer líquido libertado tiver evaporado.
Aprox. 3 minutos
7
Baixe o lume para médio, empurre os cogumelos para os lados da frigideira, e junte as chalotas e o alho no centro; cozinhe 2-3 minutos, mexendo, até ficarem macios e aromáticos.
Aprox. 3 minutos
8
Deite o caldo de legumes e raspe os sucos do fundo da frigideira; deixe cozinhar em lume brando 3 minutos até reduzir um terço.
Aprox. 3 minutos
9
Incorpore as natas e a mostarda de Dijon; deixe cozinhar suavemente 5 minutos até o molho cobrir levemente as costas de uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Volte a colocar as alcachofras reservadas na frigideira junto com a primeira metade das folhas de estragão e a salsa picada; envolva delicadamente e aqueça durante 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
11
Retire a frigideira do lume. Junte a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, rodando a frigideira constantemente até cada cubo estar totalmente emulsionado e o molho ficar brilhante. Prove e ajuste o tempero com sal, pimenta branca e um fio de sumo de limão.
Aprox. 2 minutos
12
Distribua por taças rasas aquecidas, polvilhe com as folhas de estragão inteiras reservadas, e sirva de imediato com pão de fermentação natural grelhado ou torrado.
Aprox. 2 minutos
