48min 4 ppl
Foie Gras de Cogumelos com Figos
37 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
37 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 7g
Carboidratos 38g
Gorduras 26g
Sobre este prato
Fatias grossas de cogumelo-rei, salgadas e prensadas durante a noite para extrair a humidade, são seladas em manteiga clarificada com missô em lume forte para obter uma crosta acaju e um interior sedoso e macio que iguala a riqueza do foie gras clássico — finalizado com um gastrique de figos e Sauternes que equilibra o doce e o ácido.
Alergias
Laticínios, Glúten, Soja, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- cogumelos-eríngicerca de 100g cada, extremidades aparadas e cortados ao meio ao comprido em fatias grossas4 grandes
- figos frescoscortados em quartos6 unidades
- tomilho fresco1 raminho
Laticínios e ovos
- Manteiga clarificadaghee100 g
- Manteiga sem salfria e em cubos30 g
Produtos secos
- açúcar refinado1 colher de sopa
- Briochetorradas, para servir8 fatias finas
Especiarias e temperos
- Sal fino1 colher de chá
- fleur de selpara finalizar1 pitada
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora, para finalizar1 pitada
Óleos e condimentos
- Sauternesou outro vinho branco doce80 ml
- Vinagre de Xerez2 colher de sopa
- Pasta de missô branco1 colher de chá
Utensílios
- Grelha e tabuleiro para prensar
- Frigideira grossa de ferro fundido ou aço inoxidável
Método
1
Marque a face cortada de cada fatia de cogumelo num padrão de grelha superficial, não ultrapassando os 3 mm de profundidade. Esfregue todas as superfícies uniformemente com o sal marinho fino.
Aprox. 5 minutos
2
Disponha as fatias de cogumelo salgadas numa única camada sobre uma grelha colocada sobre um tabuleiro. Coloque um segundo tabuleiro por cima e pese com latas de conserva. Leve ao frigorífico durante 12-24 horas para prensar e secar os cogumelos.
Aprox. 3 minutos
3
Retire os cogumelos do frigorífico e seque cada fatia completamente com papel de cozinha. Bata a pasta de missô branco na manteiga clarificada até dissolver completamente e reserve.
Aprox. 5 minutos
4
Aqueça uma frigideira grossa de ferro fundido ou aço inoxidável em lume alto até começar a fumegar. Junte metade da manteiga de missô e coloque as fatias de cogumelo com o corte para baixo sem amontoar, trabalhando em lotes se necessário.
Aprox. 4 minutos
5
Sele sem mexer durante 3-4 minutos até a face cortada ficar de um acaju profundo e se soltar limpa da frigideira.
Aprox. 4 minutos
6
Vire cada fatia e sele o segundo lado durante 2-3 minutos até ficar igualmente colorido. Transfira para um prato quente e cubra levemente com papel de alumínio.
Aprox. 3 minutos
7
Baixe o lume para médio e junte o açúcar à mesma frigideira. Cozinhe 1-2 minutos, mexendo constantemente, até o açúcar derreter num caramelo âmbar claro.
Aprox. 2 minutos
8
Junte o vinagre de Xerez e afaste-se — vai espirrar. Mexa para desglacear durante 30 segundos até o aroma intenso suavizar.
Aprox. 1 minuto
9
Junte o Sauternes e o raminho de tomilho. Deixe cozinhar em lume brando 3-4 minutos até o líquido reduzir para metade e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 4 minutos
10
Junte os figos em quartos e cozinhe 1-2 minutos, virando delicadamente, até ficarem apenas quentes e começarem a amolecer nas pontas mas ainda mantendo a forma.
Aprox. 2 minutos
11
Retire o raminho de tomilho. Retire a frigideira do lume e incorpore a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até o gastrique ficar brilhante e ligeiramente engrossado.
Aprox. 2 minutos
12
Disponha duas fatias de cogumelo em cada prato aquecido junto aos figos. Regue com o gastrique por cima e à volta, finalize com flor de sal e pimenta preta, e sirva de imediato com brioche torrada.
Aprox. 2 minutos
