Rillettes de Salmão

Cortar a chalota em fatias e medir o vinho, a água, o sumo e a raspa de limão. Cortar finamente o cebolinho e picar o endro. Rasgar o salmão fumado em pedaços pequenos e irregulares e reservar.

Juntar o vinho branco, a água, a chalota cortada ao meio, a folha de louro e os grãos de pimenta num tacho pequeno e levar a fervilhar suavemente em lume médio até ficar aromático, cerca de 3 minutos.

Baixar o lume ao mínimo, deslizar o filete de salmão fresco no líquido de escalfar, e cozinhar 8–10 minutos até a carne estar apenas opaca por completo e marcar 63°C num termómetro de carne — o mínimo seguro para o salmão. Deve desfazer-se facilmente mas permanecer húmido no centro.

Passar o salmão para um prato e descartar o líquido de escalfar. Deixar o peixe arrefecer à temperatura ambiente durante 15 minutos.

Desfazer o salmão escalfado arrefecido numa tigela com dois garfos, partindo-o numa mistura grosseira e texturizada — não o esmagar até ficar liso.

Juntar os pedaços de salmão fumado, o crème fraîche, a manteiga amolecida, a mostarda de Dijon, o sumo de limão, a raspa de limão, o cebolinho e o endro à tigela. Envolver tudo delicadamente com uma espátula até apenas combinar e ainda ficar agradavelmente encorpado.

Temperar com sal em flocos e pimenta preta, provando à medida que avança — o salmão fumado já é salgado, por isso adicionar com cuidado.

Compactar as rillettes em ramequins individuais ou uma travessa, alisando ligeiramente a superfície. Tapar e refrigerar durante pelo menos 1 hora antes de servir para os sabores se fundirem e a manteiga firmar a textura. Sendo uma preparação de peixe em pote, mantê-la refrigerada e consumir em 2–3 dias.

Retirar do frigorífico 10 minutos antes de servir e acompanhar com pão de fermentação natural torrado ou bolachas de centeio.