Blanquette Vegana de Couve-flor

Coloque as castanhas de caju cruas numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho à temperatura ambiente por no mínimo 4 horas ou durante a noite — isto forma o creme que dará corpo à blanquette final.

Pré-aqueça o forno a 220°C (com ventoinha 200°C). Misture os floretes de couve-flor com 2 col. sopa de azeite, ½ cc de sal e ¼ cc de pimenta branca num tabuleiro grande, espalhando-os numa única camada.

Asse a couve-flor por 22-25 minutos até as bordas ficarem bem douradas e os floretes apresentarem um leve tisnado — esta é a base do sabor do prato, não apresse esta etapa.

Entretanto, bata as castanhas de caju escorridas com 180 ml de água num liquidificador potente até obter uma textura completamente lisa e sedosa. Reserve.

Aqueça a colher de azeite restante numa panela grande de fundo grosso ou num tacho de ferro fundido em fogo médio. Junte as cebolinhas pérola e cozinhe por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourarem levemente por fora.

Junte as cenouras, o aipo e o alho à panela e cozinhe por 5 minutos, mexendo com frequência, até os vegetais começarem a amolecer.

Junte os cogumelos e cozinhe por 4 minutos até libertarem o seu líquido e começarem a dourar nas bordas.

Regue com o vinho branco e cozinhe por 3 minutos, soltando os pingos dourados do fundo da panela, até o vinho reduzir à metade.

Junte o caldo de vegetais e o bouquet garni, leve a fervura branda e cozinhe sem tapar por 15 minutos até as cenouras ficarem apenas macias ao espetar com uma faca.

Numa panela pequena à parte, em fogo médio-baixo, derreta a manteiga vegana. Junte a farinha e bata constantemente por 2 minutos para formar um roux claro — deve cheirar ligeiramente a nozes mas sem dourar.

Deite, com uma concha, cerca de 300 ml do líquido de cozedura quente da panela de vegetais no roux, uma concha de cada vez, batendo vigorosamente após cada adição, para obter um velouté espesso.

Deite o velouté de volta na panela principal de vegetais, misturando bem, e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até o molho cobrir o dorso de uma colher.

Retire do fogo e junte o creme de caju, a mostarda de Dijon, as alcaparras, a raspa e o sumo de limão. Prove e ajuste de sal e pimenta branca.

Envolva delicadamente os floretes de couve-flor assados, retire o bouquet garni e deixe o calor residual aquecer a couve-flor por 2 minutos.

Sirva imediatamente em pratos fundos, polvilhado generosamente com salsa lisa picada. Acompanhe com arroz cozido a vapor, pão estaladiço ou macarrão sem ovo com manteiga.