Omelete às Fines Herbes

Parta 3 ovos por omelete em tigelas individuais (trabalhe em quatro fornadas separadas). Junte 1 colher de sopa de leite, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta branca a cada tigela. Bata cada porção vigorosamente com um garfo durante 30 segundos até as gemas e claras estarem bem combinadas mas sem espuma. Combine as quatro ervas numa tigela pequena e reserve. Como a omelete fica macia por dentro, use ovos pasteurizados se servir alguém grávida, idosa, muito jovem ou imunodeprimida.

Coloque uma frigideira antiaderente ou de aço carbono bem curada de 20-22 cm em lume muito alto. Junte 1 colher de sopa de manteiga e deixe-a derreter e espumar completamente — quando a espuma começar a assentar e a manteiga começar a cheirar a avelã, a frigideira está pronta.

Deite uma porção de ovo batido. Sacuda imediatamente a frigideira para a frente e para trás com uma mão enquanto mexe os ovos em pequenos círculos rápidos com um garfo com a outra, mantendo os dentes planos contra o fundo da frigideira. Continue durante cerca de 45-60 segundos até se formarem grumos grandes, macios e brilhantes e a superfície estar apenas líquida.

Espalhe um quarto da mistura de ervas uniformemente no centro dos ovos. Incline a frigideira a 45 graus para longe de si e use o garfo para enrolar a borda mais próxima da omelete sobre si mesma, depois incline mais a frigideira para que a gravidade enrole a omelete num cilindro apertado contra a borda oposta da frigideira.

Vire a omelete com a costura para baixo num prato quente, moldando-a numa forma de torpedo arrumada com um pano dobrado. O exterior deve ficar amarelo-dourado pálido sem alourar. Repita os passos 2-4 para as três omeletes restantes, limpando a frigideira entre cada uma. Sirva imediatamente.