Profiteroles Veganos de Chocolate Negro

Refrigere duas latas de 400 ml de creme de coco integral por um mínimo de 12 horas, ou até 48 horas, para que o creme se solidifique completamente.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Forre dois tabuleiros com papel vegetal. Peneire juntos a farinha e o fermento em pó numa tigela e reserve. Pique finamente o chocolate negro e reserve numa tigela resistente ao calor.

Combine a água, a manteiga vegana, o açúcar e o sal numa panela média em fogo médio e leve a ferver vigorosamente, mexendo até a manteiga estar totalmente derretida.

Retire a panela do fogo, adicione a mistura de farinha peneirada de uma vez, e bata imediatamente com uma colher de pau até a massa se soltar limpa das laterais da panela e formar uma bola lisa.

Transfira a massa para a tigela de uma batedeira equipada com o batedor plano e bata em velocidade média por 3 minutos até a massa arrefecer para apenas morna ao toque.

Com a batedeira a funcionar em velocidade média, adicione o aquafaba uma colher de sopa de cada vez, batendo bem entre cada adição, até a massa ficar brilhante e cair do batedor numa lenta forma de V como fita — pode não precisar de todo o aquafaba. Bata o vinagre de cidra de maçã.

Transfira a massa choux para um saco de pasteleiro equipado com um bico redondo de 1,5 cm e dose 24 rodelas de aproximadamente 3 cm de diâmetro nos tabuleiros forrados, deixando 4 cm entre cada uma.

Asse a 200°C por 25 minutos sem abrir a porta do forno, até os profiteroles ficarem bem dourados, soarem ocos ao bater na base, e estarem totalmente inchados.

Retire do forno e fure imediatamente a base de cada profiterole com um espeto para deixar sair o vapor. Volte ao forno por mais 5 minutos para secar completamente os centros, depois transfira para uma grelha para arrefecer completamente.

Enquanto os profiteroles arrefecem, prepare a ganache: aqueça 180 ml de creme de coco numa panela pequena em fogo médio até começar a ferver levemente nas bordas.

Despeje o creme de coco quente sobre o chocolate negro picado e o xarope dourado, deixe repousar sem mexer por 2 minutos, depois mexa do centro para fora até a ganache ficar completamente lisa e brilhante. Tempere com uma pitada de sal em flocos e reserve.

Abra as latas de creme de coco refrigeradas sem as agitar e retire apenas o creme solidificado para uma tigela de mistura fria, descartando ou reservando o líquido. Adicione o açúcar de confeiteiro e a pasta de baunilha e bata com uma batedeira elétrica manual em velocidade alta por 3-4 minutos até formar picos firmes e leves.

Transfira o creme de coco batido para um saco de pasteleiro equipado com um bico pequeno de estrela ou liso e recheie cada profiterole frio pelo furo de vapor na base até sentir uma ligeira resistência.

Disponha os profiteroles recheados numa pilha em pratos de servir individuais ou numa travessa, depois coloque ou despeje generosamente a ganache quente por cima. Sirva imediatamente.