Dourada assada com uvas

Seque o peixe completamente por dentro e por fora com papel de cozinha. Faça três cortes em cada lado de cada peixe com uma faca afiada, cortando até à espinha num ângulo de 45 graus. Tempere generosamente as cavidades e a pele com flor de sal e pimenta-branca.

Recheie cada cavidade com 2 rodelas de limão, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de estragão, e metade do alho fatiado, dividido entre os peixes. Esfregue o exterior de cada peixe com 1 cs de azeite por peixe.

Deixe o peixe repousar destapado à temperatura ambiente durante 20 minutos enquanto pré-aquece o forno a 220 °C (com ventoinha 200 °C / 425 °F).

Espalhe a chalota, as uvas brancas e as uvas tintas num tabuleiro de assar grande ou frigideira própria para forno. Regue com o verjus e o vinho branco, depois regue com as 2 cs de azeite restantes. Aninhe os raminhos de tomilho e estragão restantes entre as uvas.

Coloque os peixes recheados sobre as uvas e leve ao centro do forno quente. Asse durante 12 minutos até a pele da parte de cima ficar dourada e começar a formar bolhas.

Regue cuidadosamente o peixe com os sucos de uva da assadeira, depois continue a assar mais 10-12 minutos até a carne no ponto mais grosso atrás da cabeça marcar 63 °C num termómetro e lascar-se limpamente ao testar com um espeto.

Transfira o peixe para uma travessa de servir aquecida e deixe repousar 3 minutos; espere que a carne suba para cerca de 65-66 °C durante este tempo por inércia térmica.

Entretanto, coloque o tabuleiro de assar sobre lume médio-alto e deixe os sucos de uva fervilhar durante 2-3 minutos, pressionando levemente algumas uvas para libertarem o suco, até o molho ficar ligeiramente xaroposo.

Esprema a metade de limão reservada sobre o molho, prove e ajuste o tempero, e regue o peixe com as uvas e o molho por cima e à volta. Polvilhe com salsa picada e sirva imediatamente.