36min 4 ppl
Salmão Vallée d'Auge
36 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
36 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
560 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 14g
Gorduras 36g
Sobre este prato
Um clássico normando construído sobre duas técnicas: um verdadeiro fundo desglaceado com sidra seca e Calvados, e um molho de nata azeda que se mantém brilhante ao nunca deixá-lo ferver depois de a nata ser adicionada — o salmão grelhado e as maçãs salteadas completam o prato.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotas médiasfinamente picadas2 chalotas
- Dentes de Alhofatiados finamente2 dentes
- Maçãscox ou braeburn, descascadas, sem caroço, em gomos de 1 cm2 médias
- salsa lisafinamente picada1 colher de sopa
- Estragão Frescofinamente picado1 colher de chá
- Gomos de Limãopara servir4 gomos
Peixe e marisco
- Filés de Salmão180 g cada, com pele, sem espinhas4 filetes
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal2 colher de sopa
- crème fraîche integral200 ml
- Manteiga sem Salpara as maçãs1 colher de sopa
Conservas e potes
- Caldo de peixe100 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos e pimenta branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- óleo neutro1 colher de sopa
- Cidra Normanda Secabrut da Normandia200 ml
- Calvados1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira larga
- Frigideira pequena
- Termómetro de carne
Método
1
Seque os filetes de salmão com papel de cozinha. Tempere generosamente com sal em flocos e pimenta branca de ambos os lados. Pique finamente as chalotas, fatie o alho, descasque e corte as maçãs em gomos, e pique as ervas. Meça a sidra, o caldo, e a nata azeda.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque uma frigideira larga em lume médio-alto. Junte o óleo neutro e 1 colher de sopa de manteiga. Assim que a espuma da manteiga assentar, coloque os filetes de salmão com a pele para baixo e cozinhe durante 4 minutos até a pele estar bem dourada e estaladiça — não os mexa.
Aprox. 4 minutos
3
Vire os filetes e cozinhe 2 minutos do lado da carne até atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne. Transfira para um prato quente, com a pele para cima, e cubra frouxamente com papel de alumínio.
Aprox. 2 minutos
4
Reduza o lume para médio. Junte a colher de sopa de manteiga restante à mesma frigideira, depois junte as chalotas e uma pitada de sal. Cozinhe 3 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas.
Aprox. 3 minutos
5
Junte o alho e cozinhe 1 minuto, mexendo constantemente, até ficar aromático mas sem corar.
Aprox. 1 minuto
6
Deite o Calvados e cozinhe 30 segundos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.
Aprox. 1 minuto
7
Deite a sidra e aumente o lume para médio-alto. Deixe cozinhar 5 minutos até reduzir para metade.
Aprox. 5 minutos
8
Junte o caldo de peixe e deixe cozinhar mais 4 minutos até o líquido ficar xaroposo e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 4 minutos
9
Reduza o lume para baixo. Incorpore a nata azeda e aqueça suavemente durante 3 minutos, mexendo, até o molho ficar liso e sedoso — não deixe ferver ou a nata talha. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 3 minutos
10
Entretanto, numa frigideira pequena separada em lume médio-alto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e salteie os gomos de maçã durante 4 minutos, virando uma vez, até ficarem dourados de ambos os lados e apenas macios. Tempere levemente com sal.
Aprox. 4 minutos
11
Devolva os filetes de salmão ao molho, com a pele para cima, e aqueça durante 1 minuto — apenas o suficiente para aquecer sem cozer demais.
Aprox. 1 minuto
12
Divida o salmão entre quatro pratos quentes. Regue generosamente cada filete com o molho, disponha os gomos de maçã salteados ao lado, e polvilhe com a salsa e o estragão. Sirva com gomos de limão.
Aprox. 3 minutos
