Seitan Estufado com Sidra

Numa taça grande, bata o glúten de trigo vital, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó, o sal fino, e a pimenta preta. Numa jarra, combine o caldo de legumes frio e o molho de soja. Deite o líquido nos ingredientes secos e misture com um garfo até formar uma massa irregular, depois amasse à mão durante 3 minutos até ficar lisa e elástica. Divida em 4 porções iguais e molde cada uma num escalope oval grosso de cerca de 2 cm de espessura.

Leve um tacho grande de água levemente salgada a fervura suave. Junte os pedaços de seitan, tape, e escalfe a fervura muito baixa durante 25 minutos até ficarem firmes por completo — não ferva com força ou a textura ficará esponjosa. Retire e seque bem com papel de cozinha.

Pré-aqueça o forno a 160°C com ventoinha. Aqueça um generoso fio de azeite numa caçarola larga própria para forno ou cocotte em lume médio-alto até brilhar. Sele os pedaços de seitan durante 3 a 4 minutos de cada lado até formar uma crosta mogno profunda, pressionando suavemente para garantir contacto total.

Reduza o lume para médio e junte 1 colher de sopa de azeite e as chalotas com o lado cortado para baixo. Cozinhe sem mexer durante 5 a 6 minutos até as faces cortadas estarem bem douradas e caramelizadas.

Junte o alho fatiado, o tomilho, o alecrim, e as folhas de louro. Mexa e cozinhe 90 segundos até o alho ficar aromático.

Deite o calvados. Incline ligeiramente a frigideira e acenda com um fósforo comprido, ou simplesmente deixe o álcool evaporar durante 1 minuto, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.

Deite a sidra seca e o caldo de legumes. Incorpore a mostarda de Dijon. Leve a fervura suave, depois volte a colocar os pedaços de seitan selados, submergindo-os parcialmente no líquido. O líquido deve chegar a cerca de metade do seitan.

Tape com uma tampa bem ajustada e transfira para o forno. Estufe a 160°C com ventoinha durante 45 minutos, virando o seitan uma vez a meio, até o líquido de estufar reduzir cerca de um terço e o seitan estar profundamente saboroso por todo o lado.

Retire o seitan e as chalotas para um prato de servir quente e descarte os raminhos de ervas e as folhas de louro. Coloque a caçarola em lume médio-alto e reduza o líquido restante durante 5 a 6 minutos até atingir uma consistência brilhante e ligeiramente xaroposa.

Retire do lume, incorpore a manteiga sem sal e o vinagre de sidra de maçã, e prove o tempero. Deite o molho sobre o seitan e as chalotas, polvilhe com sal marinho em flocos e salsa fresca, e sirva imediatamente.