Seitan Vegano Estufado com Sidra

Bata o glúten de trigo vital, a farinha de grão-de-bico, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó, o sal, e o tomilho seco numa taça grande. Numa jarra separada, combine o caldo de legumes frio, o molho de soja, o concentrado de tomate, e a mostarda de Dijon. Deite os ingredientes líquidos nos secos e misture brevemente, depois amasse durante 3 minutos até formar uma massa firme e elástica. Divida em 4 porções iguais e molde cada uma num assado oval grosseiro de cerca de 3 cm de espessura.

Envolva cada pedaço de seitan frouxamente em papel de alumínio e cozinhe a vapor sobre um tacho de água a ferver durante 35 minutos. Desembrulhe e deixe arrefecer o suficiente para manusear.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa caçarola larga de fundo grosso ou cocotte em lume alto. Sele as porções de seitan cozidas a vapor durante 3 a 4 minutos de cada lado até formar uma crosta mogno profunda em cada superfície — não as mexa cedo demais; espere que se soltem limpas. Retire e reserve.

Reduza o lume para médio e junte a colher de sopa de azeite restante à mesma caçarola. Junte as chalotas cortadas ao meio com o lado cortado para baixo e cozinhe sem mexer durante 5 minutos até ficarem douradas e caramelizadas na face cortada.

Junte o alho fatiado, as cenouras, e o aipo, e cozinhe durante 3 minutos, mexendo, até o alho ficar aromático e começar a corar.

Deite a sidra forte e aumente o lume para alto. Deixe a sidra borbulhar vigorosamente durante 4 minutos, raspando quaisquer pedacinhos caramelizados do fundo da panela.

Incorpore o caldo de estufar, a mostarda em grão, o xarope de ácer, o molho de soja, os raminhos de tomilho fresco, e as folhas de louro. Volte a colocar as porções de seitan seladas na panela; o líquido deve chegar a cerca de metade dos seus lados.

Reduza o lume para baixo, tape com uma tampa, e estufe durante 30 minutos, virando os pedaços de seitan uma vez a meio, até o líquido de estufar estar aromático e os legumes completamente macios.

Transfira o seitan para um prato e retire os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Aumente o lume para médio-alto e leve o líquido de estufar a fervura viva. Misture o amido de milho e a água fria numa taça pequena até ficar liso, depois bata no líquido a ferver. Cozinhe 3 a 4 minutos até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher.

Devolva o seitan à panela, regue cada pedaço com o molho, e aqueça durante 2 minutos em lume baixo. Tempere generosamente com pimenta preta, polvilhe com salsa de folha lisa, e sirva diretamente da caçarola com pão estaladiço, puré de batata cremoso, ou feijão verde a vapor.