Seitan Estufado com Sidra e Maçãs Caramelizadas

Bata o glúten de trigo vital, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó, o sal, e a pimenta numa taça grande. Numa jarra separada, combine o caldo de legumes frio, o molho de soja escuro, e o tahine. Deite os ingredientes líquidos nos secos e misture com um garfo até formar uma massa irregular, depois amasse à mão durante 2 minutos até ficar firme e elástica. Molde num rolo oval grosseiro de cerca de 20 cm de comprimento. Corte transversalmente em 8 medalhões iguais de cerca de 2,5 cm de espessura.

Deixe os medalhões de seitan repousar destapados à temperatura ambiente durante 15 minutos para permitir que o glúten relaxe e a superfície seque ligeiramente — isto melhora a selagem.

Aqueça o azeite numa caçarola larga de fundo grosso ou cocotte em lume médio-alto. Trabalhando em duas vezes, sele os medalhões de seitan durante 3 a 4 minutos de cada lado até ficarem bem mogno e crocantes. Transfira para um prato.

Reduza o lume para médio e junte as cebolas fatiadas à mesma frigideira. Cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 12 a 15 minutos até ficarem macias, douradas, e começarem a caramelizar.

Junte o alho picado e o concentrado de tomate às cebolas e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e cheirar bem.

Deite 500 ml da sidra forte, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da frigideira com uma colher de pau.

Junte os 250 ml de sidra restante, o caldo de legumes, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, e o vinagre de sidra. Aninhe os medalhões de seitan selados no líquido — devem estar submersos cerca de dois terços. Leve a fervura suave.

Tape e estufe em lume baixo durante 40 minutos, virando os medalhões a meio, até o seitan estar macio por completo e o líquido de estufar reduzir cerca de um terço.

Retire o seitan da frigideira e reserve ligeiramente tapado. Descarte o tomilho, o alecrim, e as folhas de louro. Aumente o lume para médio-alto e reduza o líquido de estufar durante 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até cobrir as costas de uma colher.

Enquanto o molho reduz, derreta 2 colheres de sopa da manteiga vegana numa frigideira antiaderente grande em lume médio-alto. Junte os gomos de maçã numa única camada, polvilhe com o açúcar extrafino, e cozinhe sem mexer durante 3 a 4 minutos até as partes de baixo estarem bem douradas e caramelizadas.

Vire os gomos de maçã e cozinhe mais 2 a 3 minutos até estarem apenas macios mas ainda a manter a forma. Retire do lume.

Incorpore a colher de sopa de manteiga vegana restante no molho reduzido fora do lume para lhe dar corpo e brilho. Devolva os medalhões de seitan à caçarola e regue-os com o molho para aquecer durante 2 minutos em lume baixo.

Empratar os medalhões de seitan cobertos com gomos de maçã caramelizados, regar generosamente com o molho de sidra brilhante à volta e por cima, e terminar com salsa fresca.