Torta de Cogumelos, Nozes e Queijo

Combine os porcini secos e a água a ferver numa tigela pequena e deixe reidratar por 20 minutos, depois escorra reservando 3 colheres de sopa do líquido de demolha. Pique finamente os porcini reidratados.

Enfarinhe levemente uma superfície de trabalho e estenda uma porção de massa num círculo de 30 cm, com cerca de 3 mm de espessura. Forre uma forma de fundo removível ou funda de 22 cm, pressionando bem as bordas e cortando o excesso a 1 cm. Estenda a segunda porção do mesmo tamanho para a tampa. Leve ambas ao frigorífico, destapadas, por 30 minutos.

Torre as nozes numa frigideira seca em lume médio, mexendo com frequência, até ficarem aromáticas e levemente douradas, cerca de 4 minutos. Transfira para um prato.

Derreta a manteiga com o azeite numa frigideira larga de fundo grosso em lume médio-alto até a espuma baixar. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 4 minutos.

Junte o alho, o tomilho e o alecrim e cozinhe, mexendo constantemente, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Junte todos os cogumelos frescos e reidratados à frigideira. Aumente o lume para alto e cozinhe, mexendo apenas ocasionalmente, até os cogumelos terem libertado todo o seu líquido e a frigideira estar completamente seca com a mistura a começar a caramelizar, cerca de 15-18 minutos.

Regue com o xerez e o líquido de demolha dos porcini reservado. Cozinhe, mexendo, até evaporar completamente e a mistura ficar quase como uma pasta, cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta, depois retire do lume e deixe arrefecer completamente, cerca de 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C para forno com ventilação, ou nível 6 do gás, com uma assadeira pesada na grelha do meio. Bata os ovos, a crème fraîche, a mostarda Dijon e a noz-moscada numa tigela, depois misture com o duxelles de cogumelos já frio e envolva o Gruyère, o Comté e as nozes tostadas até obter uma mistura homogénea.

Espalhe uma fina camada de mostarda na base da forma forrada fria. Coloque o recheio, pressionando firmemente e nivelando a superfície. Cubra com a tampa de massa, pressione as bordas com firmeza para selar, corte para deixar uma borda limpa e marque com um garfo. Corte uma chaminé de 2 cm no centro.

Pincele a tampa uniformemente com o ovo batido. Coloque a forma no tabuleiro pré-aquecido e leve ao forno até a massa ficar bem dourada e a chaminé libertar fios constantes de vapor, cerca de 40 minutos. Deixe a torta repousar na forma por 15 minutos antes de desenformar e fatiar.