61min 4 ppl
Tamboril à Americana com Conhaque e Tomate
61 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
61 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 14g
Gorduras 18g
Sobre este prato
A cauda de tamboril é brasada num molho de tomate, conhaque e vinho branco profundamente reduzido, construído sobre uma base perfumada a marisco — flamejar o conhaque diretamente sobre o peixe selado carameliza o fundo antes de juntar o líquido de braseamento, concentrando o sabor em cada etapa.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolapicada finamente1 média
- Chalotaspicadas finamente2 inteiras
- Dentes de Alhopicados4 dentes
- bulbo de funchopicado finamente1 pequeno
- Folhas de tomilho fresco1 col. chá
- Folhas de Estragão Frescorasgadas grosseiramente1 col. sopa
- salsa lisapicada finamente1 col. sopa
Peixe e marisco
- Filetes de cauda de tamborilsem a membrana, cortados em medalhões de 6 cm900 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal30 g
- Manteiga sem sal geladacortada em cubos, para finalizar30 g
Conservas e potes
- Extrato de Tomate2 col. sopa
- Tomates Pelados Inteiros em Lataesmagado à mão400 g
- Caldo de peixe200 ml
Produtos secos
- açúcar refinado1 col. chá
- Pão de fermentação natural estaladiço ou arroz cozido a vapor para servir
Especiarias e temperos
- Folha de Louro1 folha
- Páprica Doce Defumada1 col. chá
- pimenta caiena0,25 col. chá
- sal marinho e pimenta preta moída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva2 col. sopa
- Conhaque100 ml
- vinho branco seco250 ml
Utensílios
- Frigideira
- Termómetro de cozinha
- Colher de pau
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Seque bem os medalhões de tamboril com papel de cozinha. Tempere generosamente de todos os lados com sal e pimenta preta. Pique a cebola, as chalotas, o funcho e o alho. Esmague à mão os tomates enlatados numa taça. Meça o conhaque, o vinho branco e o caldo de peixe.
Aprox. 12 minutos
2
Aqueça o azeite numa frigideira larga de fundo grosso em lume alto até brilhar. Sele os medalhões de tamboril 2 minutos de cada lado até ficarem bem dourados — não os mexa depois de colocados na frigideira.
Aprox. 4 minutos
3
Retire o tamboril selado para um prato e reduza o lume para médio. Deite o conhaque na frigideira, incline com cuidado para flamejar, e deixe as chamas apagarem-se completamente — cerca de 1 minuto — raspando o fundo caramelizado com uma colher de pau.
Aprox. 3 minutos
4
Junte a manteiga, a cebola, as chalotas e o funcho à frigideira e cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando, durante 8 minutos até ficarem completamente macios e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 8 minutos
5
Junte o alho, a polpa de tomate, a paprica e a caiena e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até a polpa escurecer para um vermelho tijolo e cheirar a doce.
Aprox. 2 minutos
6
Deite o vinho branco, aumente o lume para médio-alto, e reduza para metade — aproximadamente 5 minutos — até o líquido ficar xaroposo e o cheiro a álcool cru ter desaparecido.
Aprox. 5 minutos
7
Junte os tomates esmagados, o caldo de peixe, o tomilho, a folha de louro e o açúcar. Mexa para combinar, deixe levantar fervura suave, depois reduza o lume para brando e cozinhe destapado durante 15 minutos até o molho engrossar e cobrir uma colher.
Aprox. 15 minutos
8
Volte a colocar os medalhões de tamboril selados e os sucos reservados na frigideira, aninhando-os no molho. Tape e cozinhe em lume brando durante 8 minutos, ou até o tamboril atingir uma temperatura interna de 63°C verificada com um termómetro de cozinha.
Aprox. 8 minutos
9
Retire a folha de louro. Retire a frigideira do lume e incorpore a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até o molho ficar brilhante e emulsionado.
Aprox. 2 minutos
10
Polvilhe com o estragão e a salsa, prove o tempero, e sirva imediatamente com pão de fermentação natural estaladiço ou arroz cozido a vapor.
Aprox. 2 minutos
