Assado de Vitela com Natas e Cantarelos

Seque o assado de vitela com papel de cozinha e esfregue toda a superfície com flor de sal e pimenta branca. Coloque destapado sobre uma grelha por cima de um tabuleiro e leve ao frigorífico 12 a 24 horas para a salmoura seca.

Retire a vitela do frigorífico e deixe-a repousar à temperatura ambiente cerca de 45 minutos antes de cozinhar.

Pré-aqueça o forno a 180°C e aqueça o óleo neutro numa frigideira grande própria para forno em lume alto até começar a fumegar.

Sele o assado de vitela em todas as faces por 2 a 3 minutos de cada lado até formar uma crosta bem dourada em cada face — não mexa na carne até que se solte naturalmente.

Leve o assado selado ao forno e asse por 30 a 35 minutos, regando com os sucos da assadeira a cada 10 minutos, até um termómetro de carne inserido no centro marcar 63°C.

Transfira a vitela para um prato quente, cubra levemente com folha de alumínio, e deixe repousar 15 minutos — não salte este passo ou o suco vai escorrer.

Volte a colocar a frigideira em lume médio-alto, junte 20 g da manteiga, e cozinhe os cantarelos numa só camada por 4 a 5 minutos sem mexer até dourarem e a humidade evaporar.

Empurre os cantarelos para o lado, junte a manteiga restante, as chalotas e o alho, e cozinhe 2 a 3 minutos até as chalotas ficarem macias e translúcidas.

Junte o vinho branco e raspe os sucos do fundo da frigideira; cozinhe 3 a 4 minutos até reduzir dois terços.

Junte o caldo de vitela, o tomilho e o louro; cozinhe 5 minutos até reduzir para metade e começar a cobrir as costas de uma colher.

Deite as natas e deixe cozinhar em lume brando 6 a 8 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar o suficiente para cobrir generosamente as costas de uma colher. Retire o tomilho e o louro.

Incorpore o sumo de limão, a salsa e o estragão. Prove e retifique o tempero com sal e pimenta branca.

Retire o fio da vitela, corte em rodelas de 1,5 cm, e disponha num prato de servir quente. Regue generosamente com os cantarelos e o molho de natas.