Gratin de Alho-poró com Camarão

Pré-aqueça o forno a 200°C com ventilação. Corte os alhos-porós ao meio e fatie, lave numa tigela grande de água fria, e escorra bem num escorredor. Descasque e limpe os camarões, reservando as cascas. Pique a chalota, pique o alho, pique o estragão e a salsa, e ralar o gruyère. Misture a farinha de rosca, 30 g do gruyère, a salsa e o azeite numa tigela pequena; reserve.

Derreta 20 g da manteiga numa panela pequena em fogo médio. Adicione as cascas de camarão reservadas e refogue, mexendo, por 3–4 minutos até ficarem bem rosadas e perfumadas.

Despeje o vinho branco e deixe reduzir pela metade, cerca de 2 minutos, depois adicione o caldo de peixe e o leite, leve a ferver bem suavemente, e deixe infundir fora do fogo por 10 minutos. Coe numa peneira fina, pressionando as cascas firmemente para extrair todo o líquido; descarte as cascas. Deve ter aproximadamente 500 ml de líquido infundido.

Derreta 30 g da manteiga numa frigideira larga de fundo grosso ou braseadeira em fogo baixo-médio. Adicione a chalota e uma pitada de sal e refogue suavemente por 3 minutos até ficar translúcida. Adicione o alho e cozinhe mais 1 minuto até ficar perfumado sem corar.

Adicione os alhos-porós escorridos à frigideira com ½ colher de chá de sal. Mexa para envolver na manteiga, tampe, e refogue em fogo baixo por 20–25 minutos, mexendo duas vezes, até estarem completamente desmanchados, caramelizados, e todo o líquido evaporado.

Empurre os alhos-porós para as laterais da frigideira, derreta os 10 g de manteiga restantes no centro livre, adicione a farinha, e mexa continuamente por 90 segundos para eliminar o sabor de farinha crua.

Adicione gradualmente o líquido infundido morno com uma concha, mexendo continuamente e incorporando os alhos-porós à medida que avança, até formar um molho liso e espesso. Cozinhe em fogo médio, mexendo, por 4–5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira do fogo. Misture a mostarda Dijon, o estragão, a noz-moscada, a pimenta branca e o restante do sal. Incorpore os camarões crus — o calor residual apenas começará a cozinhá-los; terminarão de cozinhar no forno.

Transfira a mistura para uma travessa de gratinar untada de 28cm e espalhe uniformemente. Espalhe os 50 g de gruyère restantes sobre a superfície, depois cubra com a mistura de farinha de rosca e salsa.

Asse na prateleira superior por 18–20 minutos até a cobertura ficar bem dourada e o gratin borbulhar nas bordas. Use um termômetro de leitura instantânea para confirmar que os camarões atingiram uma temperatura interna de 63°C antes de servir.

Deixe descansar 5 minutos antes de levar à mesa.