Tartufo

Forre uma assadeira pequena com papel manteiga e leve ao congelador. Forre 4 tigelas pequenas de fundo arredondado ou ramequins (de aproximadamente 200 ml cada) com uma camada dupla de filme plástico, deixando bastante sobra nas bordas.

Distribua o gelato fior di latte uniformemente entre os 4 moldes forrados, pressionando-o contra as laterais para formar uma cavidade no centro. Coloque uma cereja amarena e uma pitada de amaretti triturado em cada cavidade. Cubra cada um com mais filme plástico e congele por no mínimo 2 horas, até ficarem completamente firmes.

Retire as cavidades de fior di latte do congelador. Trabalhando rapidamente, uma de cada vez, desembrulhe cada uma e cubra o centro de fior di latte com o gelato de chocolate amargo, pressionando bem para formar uma bola redonda e uniforme. Coloque cada bola sobre a assadeira gelada forrada com papel manteiga.

Congele as bolas montadas por no mínimo 3 horas, ou durante a noite, até ficarem completamente sólidas.

Coloque o chocolate amargo picado e o creme de leite fresco em uma tigela refratária sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa delicadamente até obter uma mistura completamente lisa e brilhante, retire do fogo e deixe esfriar até 32–34 °C — a cobertura deve envolver o dorso de uma colher sem escorrer imediatamente.

Trabalhando um tartufo de cada vez e mantendo os demais no congelador, espete rapidamente cada bola com um garfo e mergulhe-a na cobertura de chocolate, girando para cobrir por completo, e depois recoloque-a sobre a assadeira gelada. A casca deve endurecer em até 30 segundos ao entrar em contato com o gelato congelado.

Polvilhe imediatamente cada tartufo coberto com cacau em pó passado por uma peneira fina e devolva a assadeira ao congelador por pelo menos 30 minutos antes de servir.

Para servir, transfira cada tartufo para um prato gelado, espalhe o restante dos amaretti triturados ao redor da base e finalize com uma pitada de sal marinho em flocos por cima.