Terrine de Castanha de Caju e Cogumelos ao Sauternes

Coloque os porcini secos em uma tigela, despeje a água fervente sobre eles e reserve. Pique bem finamente os cogumelos marrom e shiitake, pique a chalota e o alho, retire as folhas do tomilho e pique o estragão. Escorra e enxágue as castanhas de caju de molho. Forre uma forma de 900 g com filme plástico, deixando uma sobra generosa.

Coe o líquido de imersão dos porcini em uma peneira fina forrada com papel-toalha em uma jarra; reserve o líquido. Pique finamente os porcini reidratados e reserve.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e larga em fogo médio-alto até brilhar. Adicione a chalota e cozinhe, mexendo com frequência, até ficar macia e translúcida, cerca de 3 minutos.

Adicione o alho e cozinhe, mexendo constantemente, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Adicione todos os cogumelos frescos picados e os porcini reidratados. Cozinhe em fogo alto, mexendo ocasionalmente, até toda a umidade liberada evaporar e os cogumelos ficarem bem dourados e começarem a grudar levemente na frigideira, cerca de 15-18 minutos.

Despeje o Sauternes e o conhaque. Cozinhe, mexendo e raspando o fundo da frigideira, até o vinho reduzir completamente e não restar líquido, cerca de 5 minutos.

Incorpore o tomilho, o estragão, a noz-moscada, a pasta de missô, a levedura nutricional, o vinagre de maçã, o sal e a pimenta preta. Retire do fogo e deixe a duxelles esfriar por 10 minutos.

Transfira as castanhas de caju escorridas para um liquidificador potente. Adicione o líquido reservado da imersão dos porcini. Bata em alta velocidade até ficar completamente liso e cremoso, raspando as laterais conforme necessário, cerca de 2 minutos. Prove e ajuste o sal.

Adicione dois terços do creme de castanha de caju e toda a duxelles cozida ao liquidificador e pulse até apenas combinar mas ainda com alguma textura — não bata demais.

Meça o líquido restante da imersão dos porcini e complete com água fria até totalizar 200 ml em uma panela pequena. Bata o ágar-ágar em pó, depois leve a fervura plena, batendo constantemente, e ferva por 2 minutos.

Despeje imediatamente a mistura de ágar quente no liquidificador com a mistura de castanha de caju e cogumelos e bata brevemente em baixa velocidade para incorporar uniformemente.

Despeje a mistura na forma preparada, alisando o topo com uma espátula. Dobre o filme plástico sobressalente sobre a superfície.

Leve à geladeira até firmar completamente e ficar fatiável, pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.

Para desenformar, inverta a terrine sobre uma tábua de servir e retire o filme plástico. Decore com flor de sal e raminhos de tomilho fresco. Corte com uma faca fina e afiada, mergulhada em água quente entre cada corte. Sirva com pão de fermentação natural torrado e uma pequena salada verde.