Tofu Defumado Braseado com Cogumelos Chanterelle e Creme de Castanha de Caju

Deixe as castanhas de caju de molho em água fria. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite — esta etapa não requer supervisão.

Escorra bem as castanhas de caju, depois bata em um liquidificador de alta velocidade com os 240 ml de água fria em potência máxima por 2 minutos até ficar completamente liso sem granulosidade. Tempere com uma pitada de sal e o vinagre de maçã. Reserve.

Seque completamente os bifes de tofu com papel-toalha. Bata o tamari, a pasta de missô e a páprica defumada em um prato raso, depois cubra cada bife de tofu com a mistura. Deixe descansar por 10 minutos enquanto prepara os ingredientes restantes.

Pique as chalotas e o alho. Retire as folhas do tomilho; mantenha o raminho de alecrim e a folha de louro inteiros.

Aqueça o óleo neutro em uma panela larga de fundo grosso ou frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto até brilhar. Sele os bifes de tofu por 3 minutos de cada lado sem mexer, até formar uma crosta acaju profunda. Retire e reserve.

Reduza o fogo para médio. Adicione o azeite e as chalotas à mesma panela e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e dourarem nas bordas.

Adicione o alho e cozinhe por 90 segundos, mexendo constantemente, até ficar aromático mas sem corar.

Despeje o vinho branco e raspe os pedacinhos dourados do fundo da panela. Cozinhe por 3 minutos até o vinho reduzir pela metade e o cheiro forte de álcool se dissipar.

Adicione o caldo de legumes, o tomilho, o alecrim e a folha de louro. Leve a fervilhar suavemente e aninhe os bifes de tofu selados de volta no líquido.

Cubra com uma tampa ligeiramente entreaberta e brasear em fogo baixo por 20 minutos, virando o tofu uma vez na metade, até o líquido reduzir cerca de um terço e o tofu absorver os sabores do braseado.

Retire os bifes de tofu e mantenha aquecidos. Descarte a folha de louro, o raminho de alecrim e os talos de tomilho. Aumente o fogo para médio-alto e adicione os cogumelos chanterelle ao líquido de braseado.

Cozinhe os cogumelos destampados por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e o molho reduzir a uma consistência brilhante que cobre a colher.

Reduza o fogo para baixo. Devolva o tofu à panela e regue os bifes com o molho e os cogumelos por 2 minutos para reaquecer e glacear bem.

Espalhe 3-4 colheres de sopa de creme de castanha de caju em cada prato aquecido. Coloque um bife de tofu em cima, regue com os cogumelos e o molho de braseado restante, e finalize com salsa picada, uma pitada de flor de sal e pimenta-do-reino moída. Sirva o creme de castanha de caju restante à mesa.