Magret de Pato com Molho de Cerejas

Seque completamente os magrets de pato com papel de cozinha. Com uma faca afiada, marque a gordura num padrão entrecruzado apertado a intervalos de 1 cm, cortando a gordura até — mas sem atingir — a carne. Tempere generosamente dos dois lados com flor de sal e pimenta preta.

Coloque os magrets marcados com a pele para cima numa grelha colocada sobre um tabuleiro. Deixe descansar destapado no frigorífico por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro, para secar ainda mais a pele.

Retire o pato do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para tirar o frio. Coloque os magrets com a pele para baixo numa frigideira pesada, seca e fria (ferro fundido ou aço inoxidável). Ajuste o lume para médio-baixo e cozinhe sem mexer durante 18-20 minutos, deitando a gordura derretida a cada 5 minutos numa taça resistente ao calor, até a pele ficar bem dourada e quase transparente.

Vire os magrets, aumente o lume para médio-alto, e sele o lado da carne durante 3-4 minutos até ficar bem dourado. Use um termómetro de cozinha para verificar a temperatura interna — retire a 57°C para um rosado no ponto (subirá para cerca de 60°C durante o repouso).

Transfira o pato para um prato quente, cubra sem apertar com papel de alumínio, e deixe descansar 10 minutos. Não salte este passo.

Deite fora toda a gordura da frigideira exceto 1 colher de sopa. Junte o óleo neutro e leve a lume médio. Junte as chalotas com o raminho de tomilho e a folha de louro e cozinhe, mexendo, durante 3-4 minutos até ficarem macias e translúcidas.

Junte o vinagre de vinho tinto e o açúcar. Deixe borbulhar e reduzir durante 1 minuto, raspando os pedacinhos dourados da frigideira, até o vinagre estar quase completamente evaporado.

Deite o vinho tinto e cozinhe em fervura viva durante 5-6 minutos até reduzir para metade.

Junte o caldo e cozinhe mais 5-6 minutos até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher.

Junte as cerejas e cozinhe 3 minutos até ficarem apenas aquecidas e começarem a amolecer nas bordas. Descarte o raminho de tomilho e a folha de louro.

Retire a frigideira do lume. Junte os cubos de manteiga fria e agite a frigideira constantemente até estarem totalmente emulsionados numa salsa brilhante e aveludada. Prove e ajuste o tempero com sal e mais algumas gotas de vinagre se necessário.

Corte cada magret na diagonal em medalhões de 1 cm e disponha em leque sobre pratos aquecidos. Regue generosamente com o molho de cerejas por cima e à volta. Sirva imediatamente.