Terrine de Salmão ao Sauternes e Endro

Unte generosamente uma forma de terrine de 1 litro com a manteiga amolecida e forre com filme plástico, deixando sobrar. Reserve na geladeira.

Hidrate a gelatina: submerja as folhas em uma tigela de água fria e deixe amolecer por 5 minutos.

Combine o Sauternes e o caldo de peixe em uma panela larga e rasa em fogo médio-baixo e leve a fervilhar suavemente, cerca de 75°C. Adicione os cubos de salmão e escalfe por 6-8 minutos até ficarem apenas opacos por completo — verifique com um termômetro de carne que o centro atinja 63°C. Transfira o salmão para um prato para esfriar e reserve o líquido de escalfamento.

Aumente o fogo e reduza o líquido de escalfamento reservado até restarem aproximadamente 80 ml, cerca de 8-10 minutos. Retire do fogo, esprema o excesso de água da gelatina hidratada, e misture no líquido quente reduzido até dissolver completamente. Reserve para esfriar em temperatura ambiente.

Transfira dois terços do salmão resfriado para um processador de alimentos. Adicione as gemas, a mostarda Dijon, a raspa de limão, o suco de limão, o sal, a pimenta branca e a pimenta caiena. Bata até obter um purê liso, raspando as laterais uma vez.

Com o processador funcionando em baixa velocidade, despeje o creme de leite fresco frio em um fio lento e constante até incorporar totalmente e a mousse ficar sedosa. Não processe demais. Transfira para uma tigela grande.

Incorpore a mistura resfriada de gelatina e Sauternes na mousse com uma espátula até combinar uniformemente, depois incorpore o endro e o estragão picados.

Em uma tigela limpa, bata as claras com uma pitada de sal até picos leves.

Incorpore um terço das claras na mousse para aliviá-la, depois envolva delicadamente o restante das claras em duas adições, mantendo o máximo de volume possível.

Desfie à mão o terço reservado de salmão escalfado em pedaços grandes — não desfie demais. Envolva esses flocos delicadamente na mousse para que pedaços visíveis permaneçam por toda parte.

Despeje a mousse na forma de terrine preparada e alise a superfície. Dobre o filme plástico sobressalente por cima.

Leve à geladeira por pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro, até firmar completamente e ficar firme ao toque.

Para desenformar, dobre o filme para trás, coloque uma tábua de servir sobre a forma, e inverta. Retire o filme com cuidado. Corte com uma faca quente e afiada, limpa entre cada corte, e sirva cada fatia com uma pequena quenelle de crème fraîche e agrião temperado com o restante do suco de limão.