Soufflé de Batatas Vegano com Queijo de Caju e Nozes

Demolhe o caju cru em água fria durante um mínimo de 4 horas, ou durante a noite no frigorífico, depois escorra e enxague bem.

Coloque os pedaços de batata num tacho grande, cubra com água fria salgada, e leve a ferver em lume alto. Reduza para fervura constante e cozinhe 18-20 minutos até ficarem completamente macias ao espetar com uma faca. Escorra e volte a colocar no tacho seco em lume baixo durante 2 minutos, agitando com frequência, para evaporar todo o excesso de humidade — a superfície deve parecer farinhenta e seca.

Passe as batatas por um espremedor ou coador fino para uma taça grande enquanto ainda estão quentes; não use uma batedeira ou o amido fica pegajoso. Deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Enquanto as batatas arrefecem, bata o caju escorrido, a levedura nutricional, a mostarda de Dijon, a bebida de aveia morna, metade do sal, a pimenta branca e a noz-moscada num liquidificador potente até ficar completamente liso e sedoso, raspando as laterais conforme necessário. Reserve o creme de caju.

Aqueça o óleo de coco numa frigideira pequena em lume médio. Adicione a chalota e cozinhe 3-4 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida mas sem cor. Adicione o alho e cozinhe mais 1 minuto até ficar aromático.

Incorpore a mistura de chalota e alho na batata arrefecida, depois incorpore o creme de caju e as nozes picadas até ficar uniformemente combinado. Prove e ajuste o tempero com o sal restante se necessário.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Pincele generosamente quatro ramequins de 300 ml com óleo de coco, adicione o pão ralado, e rode cada ramequin para cobrir completamente as laterais e a base; retire o excesso. Coloque os ramequins num tabuleiro.

Arrefeça o aquafaba no frigorífico durante 15 minutos até ficar muito frio, depois deite-o numa taça impecavelmente limpa e sem gordura. Bata com uma batedeira elétrica de mão em velocidade média durante 2 minutos até ficar espumoso.

Junte o cremor tártaro e suba para velocidade alta. Bata mais 4-5 minutos até se formarem picos muito firmes e brilhantes que mantêm a forma ao inverter a taça.

Incorpore uma colher grande da espuma firme de aquafaba na mistura de batata para a aligeirar, com um movimento de corte leve. Junte a espuma restante em duas vezes, dobrando suavemente com uma espátula grande de borracha em arcos largos — pare assim que não restarem riscas brancas; não misture demasiado ou o soufflé não sobe.

Distribua a mistura igualmente pelos ramequins preparados, enchendo cada um até logo abaixo do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco — isto favorece uma subida uniforme em forma de chapéu.

Asse na prateleira central do forno pré-aquecido durante 22-25 minutos até ter subido bem acima do rebordo, estar bem dourado por cima, e firme com apenas um trémulo muito ligeiro no centro. Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos.

Retire do forno, salpique imediatamente o cebolinho sobre cada soufflé, e sirva de imediato — os soufflés começam a baixar dentro de 3-4 minutos após sair do forno.