Tofu Meunière

Envolva as fatias de tofu em um pano de cozinha limpo, coloque uma frigideira pesada por cima, e prense por pelo menos 30 minutos para expelir o máximo de umidade possível — esta etapa não requer supervisão. Seque com papel-toalha. Em uma tigela rasa, bata a farinha, o sal fino, a pimenta branca e o alho em pó. Em uma segunda tigela rasa, bata os ovos com o leite.

Pressione firmemente o tofu na farinha temperada, sacudindo o excesso, depois mergulhe no ovo batido deixando escorrer o excesso, depois empane na farinha uma segunda vez para uma dupla cobertura. Coloque em uma grade e deixe descansar, destampado, por 10 minutos para a cobertura aderir.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo neutro em uma frigideira grande pesada (ferro fundido ou aço inoxidável) em fogo médio-alto até brilhar mas não soltar fumaça. Coloque 4 fatias de tofu na frigideira e sele sem mexer por 4 minutos até a parte de baixo ficar dourada profunda e a crosta se soltar limpa.

Vire as fatias de tofu e cozinhe o segundo lado por 3-4 minutos até ficar igualmente dourado. Transfira para uma grade e mantenha aquecido em forno baixo (100°C).

Repita o processo de selar e virar com o óleo e as fatias de tofu restantes.

Limpe a frigideira, reduza o fogo para médio, e adicione a manteiga fria de uma vez. Gire a frigideira constantemente enquanto a manteiga derrete, espuma, e começa a ficar âmbar com um aroma de avelã, cerca de 3-4 minutos — observe com cuidado e retire do fogo no momento em que os sólidos do leite ficarem marrom avelã profundo.

Fora do fogo, adicione as alcaparras, a raspa de limão e o suco de limão — o molho vai espirrar e chiar. Gire para combinar, depois misture a salsa.

Coloque as fatias de tofu em pratos aquecidos, regue generosamente cada porção com o molho de manteiga noisette, e finalize com uma pitada de flor de sal. Sirva imediatamente.