Parmentier de Pato

Seque completamente as coxas de pato com papel de cozinha. Tempere por todos os lados com sal, pimenta e folhas de tomilho fresco. Corte finamente a cebola, as cenouras e o aipo em cubos, e pique o alho.

Coloque as coxas de pato temperadas numa grelha sobre um tabuleiro, destapadas, e refrigere durante 12-24 horas para uma cura seca.

Retire as coxas de pato do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Aqueça o óleo neutro numa panela grande própria para forno em lume médio. Coloque as coxas com a pele para baixo e cozinhe 10-12 minutos até a pele ficar mogno escuro e a gordura ter derretido livremente — não as mexa. Vire e sele o lado da carne 3 minutos, depois transfira as coxas para um prato.

Pré-aqueça o forno a 160°C. Retire toda a gordura da panela exceto 2 colheres de sopa, reservando o excesso. Junte a cebola, a cenoura e o aipo à panela em lume médio-baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 8-10 minutos até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados.

Junte o alho e o puré de tomate aos legumes e mexa durante 2 minutos até o puré escurecer ligeiramente e ficar com um aroma tostado.

Regue com o vinho branco e raspe os sucos do fundo da panela. Deixe borbulhar 3 minutos até reduzir a metade.

Devolva as coxas de pato à panela com a pele para cima. Regue com o caldo de galinha, junte as folhas de louro e os ramos de tomilho — o líquido deve chegar a meio das coxas. Leve a fervura suave, depois tape hermeticamente e transfira para o forno. Estufe durante 2 horas e 30 minutos até a carne estar completamente tenra e a separar-se do osso — deve desfiar-se sem resistência, e um termómetro de carne inserido na parte mais grossa da coxa deve marcar pelo menos 90°C. O pato estufado ao estilo confit precisa desta temperatura mais alta para a quebra total do colagénio, bem acima dos 74°C mínimos seguros para um corte de aves assado inteiro.

Transfira as coxas de pato para uma tábua e deixe arrefecer o suficiente para manusear. Coe o líquido de cozedura para um tacho pequeno, descartando os legumes e ervas gastos. Retire 3 colheres de sopa de gordura de pato da superfície e reserve. Cozinhe o líquido restante em lume médio-alto durante 8-10 minutos até reduzir a um molho brilhante que cobre ligeiramente.

Desfie a carne de pato dos ossos, descartando a pele e qualquer cartilagem. Misture a carne desfiada com 4-5 colheres de sopa do molho reduzido até ficar húmida e coesa mas não encharcada. Junte a salsa picada. Prove e ajuste o tempero.

Ferva os pedaços de batata em água bem salgada em lume alto durante 20-22 minutos até estarem completamente tenros ao espetar com um espeto.

Escorra bem as batatas, depois passe-as por um espremedor de batata ou peneira fina de volta para a frigideira morna. Coloque a frigideira em lume muito baixo e mexa durante 1-2 minutos para eliminar o excesso de humidade. Bata a manteiga fria no puré de batata, alguns cubos de cada vez, até incorporar completamente. Junte o leite morno seguido das 3 colheres de sopa de gordura de pato reservada. Tempere generosamente com sal e pimenta branca. O puré deve ficar rico, liso e manter apenas a forma.

Pré-aqueça o grill ao máximo. Distribua o recheio de pato desfiado na base de um prato de gratinar de 30 cm ou em quatro pratos individuais, pressionando numa camada uniforme. Distribua ou escudele o puré por cima, cobrindo o pato completamente, depois passe as costas de um garfo pela superfície para criar sulcos. Espalhe o gruyère ralado uniformemente por cima.

Coloque o prato de gratinar sob o grill quente durante 8-10 minutos até a superfície borbulhar nas bordas, o queijo derreter e os picos ficarem dourados. Deixe repousar 5 minutos antes de servir.