Pregado Demi-Deuil com Trufa

Enxague e seque completamente o pregado. Com os dedos e uma pequena espátula angular, separe cuidadosamente a pele escura da carne ao longo da linha lateral em ambos os lados, sem rasgar. Deslize as fatias de trufa uniformemente sob a pele por toda a superfície superior, sobrepondo-as ligeiramente para que a carne fique coberta por um mosaico negro. Esfregue a manteiga amolecida sobre a pele e tempere o peixe por completo com flor de sal e pimenta branca. Embrulhe o pregado preparado sem apertar em película aderente e leve ao frigorífico por 24 horas para que os aromas da trufa penetrem na carne.

Retire o peixe do frigorífico 45 minutos antes de cozinhar para perder o frio. Pré-aqueça o forno a 200°C com ventilação (220°C convencional). Coloque o pregado com a pele escura para cima num tabuleiro fundo de forno.

Deite o vinho branco e o caldo de peixe no tabuleiro à volta do peixe, depois espalhe as chalotas picadas. Leve ao forno e asse por 20-22 minutos, regando duas vezes com os sucos do tabuleiro, até o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C na parte mais grossa — verifique com um termómetro de carne. A carne deve soltar-se limpa da espinha central.

Transfira com cuidado o pregado para uma travessa de servir aquecida e cubra frouxamente com folha de alumínio. Verta todos os sucos do assado e as chalotas por um passador fino para uma panela larga, pressionando para extrair todo o líquido. Coloque em lume alto e reduza até restarem cerca de 100 ml e o líquido ficar xaroposo e brilhante.

Deite as natas e reduza em lume médio-alto até o molho cobrir as costas de uma colher.

Retire a panela do lume e incorpore, batendo, os cubos de manteiga fria um a um, movendo a panela para dentro e fora de uma chama baixa para manter uma emulsão sem ferver. Tempere com sumo de limão, sal e pimenta branca a gosto. Junte a salsa picada.

Regue o pregado com o molho por cima e à volta. Coloque a trufa recém-laminada sobre o peixe mesmo antes de servir para que o calor do prato liberte o seu aroma à mesa.