Salmão Grelhado com Feijão Flageolet

Se usar feijão seco, escorra o feijão demolhado e enxague bem. Seque completamente os filetes de salmão com papel de cozinha, depois marque a pele a cada 2 cm com uma faca afiada para evitar que enrole. Tempere bem o lado da carne com sal e pimenta; reserve à temperatura ambiente.

Se usar feijão seco — cozinhe-o primeiro: coloque o feijão numa panela grande com o dente de alho inteiro, o bouquet garni e caldo frio suficiente para cobrir 5 cm acima. Leve a ferver em lume alto, retire a espuma, depois reduza para fervura branda e cozinhe 45–60 minutos até ficar totalmente macio. Escorra, descarte o alho e o bouquet garni, e reserve 200ml do líquido de cozedura. Avance para o passo 4 se usar feijão de lata.

Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira larga em lume médio. Junte a cebola, o aipo e a cenoura com uma pitada de sal e cozinhe 8–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e levemente dourados.

Junte o alho fatiado aos legumes amaciados e cozinhe 1 minuto, mexendo sempre, até ficar aromático.

Junte o vinho branco e cozinhe 2–3 minutos até reduzir quase por completo.

Junte o feijão cozido ou de lata mais 200ml do líquido de cozedura reservado ou caldo. Deixe cozinhar em lume brando durante 10 minutos até o feijão ficar bem cremoso e o líquido reduzido a metade, depois misture a mostarda de Dijon, a crème fraîche, 1 colher de sopa de manteiga e metade das ervas picadas. Tempere a gosto e mantenha quente em lume muito baixo.

Aqueça o óleo neutro numa frigideira pesada de aço inoxidável ou ferro fundido em lume alto até começar a fumegar ligeiramente. Coloque os filetes de salmão com a pele para baixo, pressionando cada um suavemente com uma espátula durante os primeiros 30 segundos para manter o contacto total com a pele. Cozinhe 4 minutos até a pele ficar bem dourada e a carne opaca em dois terços da espessura.

Vire o salmão e cozinhe do lado da carne até um termómetro de cozinha inserido na parte mais grossa marcar 63°C — cerca de 90 segundos a 2 minutos. Retire da frigideira e deixe repousar 2 minutos; o filete manter-se-á próximo dos 63°C durante este breve repouso.

Retire a frigideira do lume, junte a colher de sopa de manteiga restante e um pouco de caldo, e agite a frigideira para formar um molho leve.

Distribua o feijão flageolet no centro de quatro tigelas rasas aquecidas. Coloque um filete de salmão com a pele para cima sobre cada porção, regue com o molho da frigideira, e termine com o resto das ervas picadas e uma pitada de flor de sal.