Truta com Amêndoas

Seque completamente as trutas por dentro e por fora com papel absorvente. Tempere generosamente a cavidade e a pele de cada peixe com sal e pimenta. Espalhe a farinha num prato grande e passe cada truta levemente pelos dois lados, sacudindo o excesso.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo e 20 g de manteiga numa frigideira grande e grossa em lume médio-alto até a manteiga derreter e a espuma começar a baixar. Cozinhe duas trutas por 4 minutos até a pele ficar dourada, depois vire e cozinhe mais 4 minutos, ou até um termómetro inserido na parte mais grossa das costas marcar pelo menos 63°C. Transfira para um prato quente e cubra frouxamente com papel de alumínio. Limpe a frigideira e repita com o óleo restante, 20 g de manteiga e as duas trutas restantes.

Limpe a frigideira, coloque-a novamente em lume médio, junte os 80 g de manteiga restante e cozinhe, mexendo constantemente, até a espuma baixar e a manteiga ficar de um castanho-âmbar profundo com aroma a avelã, 3-4 minutos — vigie de perto pois pode queimar rapidamente.

Junte as amêndoas laminadas à manteiga avelã e cozinhe, mexendo, por 90 segundos até ficarem douradas e aromáticas.

Retire a frigideira do lume e junte o sumo e a raspa de limão, afastando-se porque vai espirrar. Junte a salsa e misture para combinar.

Regue generosamente cada truta com o molho de manteiga avelã e amêndoas e sirva imediatamente com as rodelas de limão ao lado.