Soufflé de Limão

Unte generosamente quatro ramequins de 180 ml com manteiga amolecida, com movimentos para cima para favorecer a subida. Polvilhe cada um com açúcar fino, batendo para retirar o excesso, e coloque num tabuleiro. Refrigere até precisar.

Combine 40 g do açúcar fino com a raspa de limão numa taça pequena e esfregue com as pontas dos dedos até o açúcar ficar amarelo pálido e aromático. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha) e coloque uma grelha no terço inferior.

Derreta 10 g de manteiga num tacho pequeno em lume médio. Incorpore a farinha batendo e cozinhe, mexendo constantemente, durante 1 minuto até a pasta cheirar a bolacha e se soltar das bordas.

Incorpore gradualmente o leite batendo em fio fino, depois junte a mistura de limão-açúcar, o extrato de baunilha e o sumo de limão. Cozinhe em lume médio, batendo constantemente, durante 3-4 minutos até a mistura ficar muito espessa e deixar um rasto nítido ao levantar o batedor.

Retire do lume. Incorpore as gemas uma a uma batendo até estarem totalmente incorporadas. Passe a base de crème pâtissière para uma taça grande e pressione película aderente diretamente sobre a superfície.

Deixe repousar a base à temperatura ambiente durante 15 minutos até arrefecer para cerca de 35°C — suficientemente quente para não cozinhar as claras mas suficientemente fria para não as fazer baixar.

Numa taça impecavelmente limpa, bata as claras com o cremor tártaro e o sal em velocidade média até ficarem espumosas, depois suba para velocidade alta e junte os 40 g de açúcar fino restante em fio lento. Bata até obter picos firmes e brilhantes que mantêm a forma mas não estão secos.

Incorpore um quarto das claras na base de creme com uma espátula, com movimentos firmes e seguros para a aligeirar. Junte o resto das claras em duas vezes, dobrando suavemente em arcos largos até estar apenas combinado — algumas riscas leves são aceitáveis.

Distribua a mistura igualmente pelos ramequins preparados, enchendo até logo abaixo do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco, que favorece uma subida direita e uniforme.

Asse no tabuleiro pré-aquecido durante 12-14 minutos até os soufflés terem subido 3-4 cm acima do rebordo e o topo estar bem dourado mas os centros ainda tremerem ligeiramente ao abanar suavemente o tabuleiro.

Polvilhe imediatamente com açúcar em pó e sirva de imediato — os soufflés começarão a baixar dentro de 2-3 minutos após sair do forno.