Tarte Tropezienne

Misturar o leite morno com o fermento e 1 colher de chá de açúcar refinado numa taça pequena e mexer para dissolver. Misturar a farinha, os restantes 40 g de açúcar refinado e o sal na taça de uma batedeira equipada com o gancho de amassar.

Juntar a mistura de fermento e os ovos batidos à mistura de farinha. Misturar em velocidade média durante 5 minutos até formar uma massa tosca e coesa.

Juntar a manteiga amolecida, um ou dois cubos de cada vez, em velocidade média, esperando que cada adição fique totalmente incorporada antes de adicionar a seguinte. Depois de toda a manteiga adicionada, misturar mais 8 minutos até a massa ficar lisa, brilhante e se soltar limpamente das paredes da taça. Juntar 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira e misturar mais 1 minuto.

Moldar a massa numa bola, colocar numa taça levemente untada, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico por um mínimo de 8 horas ou de um dia para o outro.

Preparar o creme de confeiteiro: bater as 3 gemas com 50 g de açúcar refinado e o amido de milho numa taça até ficarem pálidas.

Aquecer 250 ml de leite integral com a fava de baunilha e as suas sementes em lume médio até começar a fumegar — sem ferver.

Verter o leite quente lentamente na mistura de ovos, batendo sem parar, depois voltar a colocar toda a mistura no tacho.

Cozinhar o creme em lume médio, mexendo sem parar com uma espátula, durante 3-4 minutos até engrossar visivelmente e surgirem bolhas grandes à superfície.

Retirar do lume, juntar 15 g de manteiga, 1 colher de chá de extrato de baunilha, e a colher de sopa de água de flor de laranjeira restante. Pressionar película aderente diretamente sobre a superfície e levar ao frigorífico até estar completamente fria, pelo menos 2 horas.

Retirar a massa de brioche do frigorífico e pressioná-la num círculo de cerca de 20 cm de diâmetro numa superfície levemente enfarinhada. Transferir para um tabuleiro forrado com papel vegetal, cobrir sem apertar, e deixar levedar à temperatura ambiente durante 2-2,5 horas até estar visivelmente insuflada e fofa.

Pré-aquecer o forno a 180 °C com ventilação. Misturar a gema com 1 colher de chá de água, pincelar suavemente a massa levedada, e espalhar açúcar em pérolas pela superfície.

Cozer durante 25-30 minutos até a brioche estar uniformemente dourada e soar oca ao bater na base.

Transferir para uma grelha e deixar arrefecer totalmente antes de abrir.

Bater as natas frias com o açúcar em pó até obter picos firmes e estáveis. Bater o creme de confeiteiro frio com uma espátula até ficar liso, depois envolver as natas batidas em duas adições até estar apenas combinado.

Abrir a brioche fria horizontalmente com uma faca serrilhada. Espalhar ou pingar o creme diplomata generosamente sobre a metade inferior, voltar a colocar a tampa de açúcar em pérolas, polvilhar com um pouco de açúcar em pó, e levar ao frigorífico por pelo menos 1 hora antes de cortar para o recheio assentar.