Vieiras à bretã (Coquilles Saint-Jacques)

Corte as chalotas em cubos e pique o alho. Pique todas as ervas. Misture o pão ralado, o gruyère ralado, a manteiga derretida, a salsa picada e uma pitada de sal numa tigela pequena; misture até o pão ralado ficar uniformemente coberto. Reserve. Seque completamente as vieiras com papel de cozinha e tempere levemente ambos os lados com sal fino e pimenta branca.

Coloque as conchas de vieira ou os recipientes para gratinar num tabuleiro de forno robusto e reserve. Posicione uma grelha do forno no terço superior do forno e pré-aqueça o grelhador (grill) no máximo.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga com o óleo neutro numa frigideira pesada de aço inoxidável ou ferro fundido em lume alto, até a manteiga espumar e começar a corar. Sele as vieiras numa única camada sem amontoar por 90 segundos sem mexer, até formar uma crosta dourada profunda na parte de baixo. Vire cada vieira e sele por mais 60 segundos — devem atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de leitura instantânea. Transfira para um prato; não cozinhe completamente pois terminarão sob o grelhador.

Reduza o lume para médio. Adicione a colher de sopa de manteiga restante na mesma frigideira e refogue as chalotas com uma pitada de sal por 5 a 6 minutos, mexendo com frequência, até ficarem completamente amolecidas e translúcidas, mas não douradas.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo constantemente, até ficar aromático.

Adicione o vinho branco e aumente o lume para médio-alto. Deixe cozinhar em lume brando por 4 a 5 minutos até reduzir em dois terços e o cheiro forte de álcool se dissipar.

Adicione o caldo de peixe e reduza por mais 3 minutos até o líquido ficar brilhante e ligeiramente engrossado.

Reduza o lume para médio-baixo. Incorpore o crème fraîche e a mostarda de Dijon e deixe cozinhar suavemente por 3 a 4 minutos, mexendo, até o molho cobrir as costas de uma colher. Retire do lume e incorpore a salsa picada, o cebolinho, o estragão e o sumo de limão. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta branca.

Divida o molho uniformemente pelas conchas ou recipientes para gratinar preparados. Acomode 3 vieiras em cada recipiente, pressionando-as suavemente no molho. Regue por cima com quaisquer sucos de repouso do prato.

Espalhe a cobertura de gruyère e pão ralado uniformemente sobre cada prato e coloque o tabuleiro sob o grelhador quente por 3 a 4 minutos, vigiando constantemente, até a crosta ficar bem dourada e borbulhante nas bordas. Sirva imediatamente nas conchas.