Mexilhões à Marinière

Escove cada mexilhão em água fria corrente, puxe as barbas com um puxão firme para baixo, e descarte qualquer mexilhão rachado ou que permaneça aberto após uma pancada seca na bancada — não são seguros para cozinhar. Mantenha refrigerados até serem necessários.

Pique finamente as chalotas em cubos, corte o alho em fatias, e pique a salsa. Meça o vinho e as natas em jarros separados para que fiquem prontos a verter.

Derreta 40 g da manteiga numa panela larga grande com tampa em lume médio até a espuma baixar, depois junte as chalotas, as folhas de louro e o tomilho. Refogue, mexendo com frequência, durante 5 minutos até as chalotas ficarem completamente macias e translúcidas mas sem corar.

Junte o alho e cozinhe 1 minuto, mexendo sempre, até ficar aromático.

Regue com 150 ml do vinho e aumente o lume para alto. Deixe borbulhar com força durante 2 minutos até reduzir a metade, raspando o fundo da panela.

Deite todos os mexilhões, regue com os 50 ml de vinho restantes por cima, e feche bem a tampa. Cozinhe a vapor em lume alto durante 4 minutos, agitando a panela uma vez a meio, até os mexilhões abrirem.

Com uma escumadeira, transfira os mexilhões para uma tigela de servir aquecida, descartando os que não tenham aberto — não estavam vivos antes de cozinhar e não são seguros para comer. Descarte as folhas de louro e os raminhos de tomilho.

Reduza o lume para médio e deite as natas no caldo restante. Deixe apurar 2 minutos, mexendo, até o caldo engrossar ligeiramente.

Retire do lume e envolva os 20 g de manteiga fria restante em movimentos circulares para dar ao caldo um acabamento brilhante. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, depois envolva três quartos da salsa picada.

Regue o caldo terminado sobre os mexilhões, polvilhe a salsa restante por cima, e sirva imediatamente com bastante baguete estaladiça.