Terrine de Legumes e Lentilhas

Combine a linhaça moída com a água fria em uma tigela pequena e bata bem. Corte finamente em cubos a cebola roxa, pique o alho, corte as abobrinhas ao comprido em tiras, retire as sementes e corte os pimentões em tiras, e corte finamente os cogumelos.

Deixe a mistura de linhaça gelificar por 15 minutos até ficar espessa e viscosa.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Misture as tiras de pimentão e as fitas de abobrinha com 1 col. de sopa de azeite, tempere com sal e pimenta, e espalhe em duas assadeiras. Asse por 25-28 minutos até caramelizarem nas bordas e ficarem macios.

Enquanto os legumes assam, coloque as lentilhas enxaguadas em uma panela com o caldo de legumes quente e leve à fervura. Reduza para um fervilhar constante e cozinhe por 20-23 minutos até ficarem macias mas não desfeitas, depois escorra e espalhe em uma bandeja para secar ao vapor por 5 minutos.

Aqueça 1 col. de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola roxa e cozinhe por 6-7 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar completamente macia e levemente dourada.

Adicione o alho, o tomilho, a páprica defumada e o cominho à frigideira e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático.

Incorpore o extrato de tomate e o vinagre balsâmico e cozinhe por 1-2 minutos até o extrato escurecer levemente, depois retire do fogo.

Adicione o espinafre ao calor residual da frigideira e envolva até murchar, cerca de 1 minuto. Tempere generosamente com sal e pimenta.

Transfira dois terços das lentilhas escorridas para um processador de alimentos junto com o gel de linhaça, a mistura de cebola e espinafre, e a salsa. Pulse 8-10 vezes até obter uma pasta grossa e coesa — não faça purê liso. Incorpore à mão o restante das lentilhas inteiras.

Forre uma forma de 900 g com duas folhas sobrepostas de filme plástico, deixando uma sobra generosa. Pincele levemente o filme com a colher de azeite restante.

Coloque um terço da mistura de lentilhas na base e pressione em uma camada uniforme. Disponha todas as fitas de abobrinha em uma única camada sobreposta por cima, depois disponha os cogumelos fatiados uniformemente sobre a abobrinha.

Coloque outro terço da mistura de lentilhas sobre os cogumelos e pressione suavemente. Disponha todas as tiras de pimentão assado em uma camada uniforme, alternando vermelho e amarelo. Cubra com o restante da mistura de lentilhas e pressione firmemente nos cantos.

Dobre o filme plástico sobressalente por cima para selar. Coloque outra forma ou um papelão cortado sob medida diretamente por cima e coloque um peso com duas latas de 400 g.

Leve à geladeira sob os pesos por pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro, para a terrine firmar completamente.

Quando estiver pronto para servir, pré-aqueça o forno a 180°C. Retire os pesos e o filme, desenforme a terrine em uma assadeira levemente untada, e asse por 25 minutos até o exterior estar firme e levemente colorido. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar com uma faca serrilhada afiada.