Aspargos Brancos com Beurre Blanc Nantais

Descasque os aspargos de logo abaixo da ponta até a base, removendo toda a casca fibrosa externa.

Pique as chalotas bem finamente.

Corte a manteiga gelada em cubos de 1 cm e devolva-a à geladeira até que seja necessária.

Combine as chalotas, o Muscadet e o vinagre de vinho branco em uma panela pequena de fundo grosso e leve a ferver suavemente em fogo médio.

Reduza até que restem apenas 2 a 3 colheres de sopa de líquido xaroposo e as chalotas estejam completamente macias, até que a mistura pareça compotada e quase seca.

Leve a ferver vigorosamente uma panela grande e larga com água em fogo alto, adicione o sal e o açúcar.

Coloque os aspargos na água fervente em uma única camada e ferva até que a ponta de uma faca entre sem resistência na parte mais grossa do caule.

Retire os aspargos com pinças, escorra-os sobre um pano de cozinha limpo e mantenha-os quentes.

Adicione a água fria à redução de chalotas e reduza o fogo ao mínimo, de modo que o fundo da panela fique apenas morno ao toque — nunca quente o suficiente para ferver.

Incorpore a crème fraîche batendo.

Comece a incorporar os cubos de manteiga gelada, dois ou três de cada vez, esperando que cada adição esteja quase totalmente incorporada antes de adicionar a próxima, até que o molho engrosse em uma emulsão pálida e cremosa — nunca deixe ferver ou a emulsão vai quebrar.

Tempere o molho pronto com o sal fino e a pimenta branca.

Coe o molho por uma peneira de malha fina para uma apresentação lisa, ou deixe as chalotas para um estilo mais rústico.

Arrume os aspargos quentes em pratos aquecidos, cubra generosamente os talos com o beurre blanc, espalhe folhas de cerefólio ou salsa, e sirva imediatamente com gomos de limão ao lado.