35分钟 4 ppl
55 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
55 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
245 kcal每人
蛋白质 5g
碳水化合物 12g
脂肪 14g
关于这道菜
烤制的整只波特贝勒菇盖取代了经典波尔多酱传统所用的骨髓，以浓郁的青葱红酒浓缩汁收尾并撒上香芹碎（persillade）——诀窍在于将红酒收汁至近乎糖浆状，再拌入冷黄油，赋予酱汁油亮浓稠的挂壁质地。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 波特贝罗菇去梗，梗留用4 大颗
- 香蕉葱切细末6 颗
- 蒜瓣切细末4 瓣
- 新鲜百里香1 枝
- 平叶欧芹切碎20 克
- 柠檬取皮屑1 个
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用，冷藏切丁3 汤匙
干货
- 蔬菜高汤优质150 毫升
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 片状海盐另备适量调味1 茶匙
- 黑胡椒现磨1/2 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油1 汤匙
- 干红葡萄酒如波尔多或梅洛300 毫升
- 红酒醋1 茶匙
- 橄榄油用于烤制1 汤匙
厨具
- 宽口锅
- 烤盘
做法
1
烤箱预热至200°C（风扇180°C）。将青葱和大蒜分别切细末，各自分开放置。将蘑菇梗切细末。将香芹碎与柠檬皮屑混合制成欧芹碎（persillade）；备用。
约 10 分钟
2
将波特贝勒菇盖菌褶朝上放在烤盘上，淋上1汤匙橄榄油，并用盐和黑胡椒充分调味。
约 3 分钟
3
将蘑菇烤20-25分钟，直至变软、边缘呈深金色，析出的汁液大部分蒸发——外观应油亮且略微塌陷。
约 22 分钟
4
趁蘑菇烤制时，在宽口锅中用中火加热1汤匙黄油和1汤匙橄榄油至黄油起泡。加入青葱和一小撮盐，频繁搅拌煮8-10分钟，直至完全变软并略呈金黄色。
约 9 分钟
5
加入切碎的蘑菇梗、大蒜、百里香枝和月桂叶，煮3-4分钟，直至菇梗变软且香气四溢。
约 4 分钟
6
倒入红酒并转中高火；偶尔搅拌收汁10-12分钟，直至酒液呈糖浆状且收干三分之二——应能挂在勺背上。
约 11 分钟
7
加入蔬菜高汤，继续收汁4-5分钟，直至酱汁油亮且质地略微浓稠挂勺。
约 5 分钟
8
离火并取出百里香枝和月桂叶。拌入红酒醋，然后一次一块地将剩余2汤匙冷藏黄油丁打入酱汁中收尾，直至酱汁顺滑油亮。
约 2 分钟
9
将四分之三的欧芹碎拌入酱汁中，并用盐和黑胡椒调味至适口。
约 1 分钟
10
将烤好的波特贝勒菇盖摆在温热的餐盘上，将波尔多酱大方地浇淋在每片菇盖上并淋入其中，最后撒上剩余的欧芹碎。
约 1 分钟
