بيتزا النقانق والبصل المكرمل

اخلطي الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير، مع إبقاء الملح والخميرة في جانبين متقابلين قبل الخلط. أضيفي الماء وزيت الزيتون، ثم اعجني حتى تتكون عجينة خشنة الملمس. انقليها إلى سطح غير مرشوش بالدقيق واعجنيها بقوة لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة ولزجة قليلًا. قسّميها إلى كرتين متساويتين، ضعيهما في وعاءين مدهونين بقليل من الزيت، وغطيهما بإحكام بغشاء بلاستيكي.

ضعي العجينة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 24 ساعة وحتى 72 ساعة — فالتخمير البارد الطويل يطوّر النكهة ويزيد من مرونة العجينة. أخرجيها من الثلاجة قبل ساعتين من التشكيل.

ضعي مقلاة ثقيلة القاع أو مقلاة تحمير كبيرة على نار متوسطة إلى هادئة. أذيبي الزبدة مع رشة من زيت الزيتون، أضيفي شرائح البصل والزعتر ورشة سخية من الملح، وقلّبي حتى يتغطى البصل جيدًا. اطهيه على نار متوسطة إلى هادئة، مع التقليب كل 5 إلى 8 دقائق، لمدة 45 دقيقة حتى يصبح البصل ذهبيًا داكنًا وطريًا ومربّى القوام وقد تقلص إلى نحو ثلث حجمه الأصلي. ضعيه جانبًا ليبرد.

أثناء طهي البصل، اخلطي طماطم سان مارزانو المهروسة والثوم المفروم والأوريغانو المجفف مع رشة ملح وقليل من زيت الزيتون في وعاء. قلّبي جيدًا وضعي الخليط جانبًا — لا حاجة للطهي، إذ تُكمل الصلصة النيئة نضجها فوق البيتزا الساخنة.

ضعي حجر البيتزا أو صفيحة الخبز الثقيلة على أعلى رف في الفرن. سخّني الفرن على أقصى درجة حرارة — يفضّل بين 280 و300 درجة مئوية (بالتهوية) — لمدة 45 دقيقة على الأقل حتى يتشبع الحجر تمامًا بالحرارة.

رشّي سطح العمل بقليل من الدقيق ومدّي كل كرة عجين بيديك إلى قرص خشن القياس بقطر 30 إلى 32 سم، بالعمل من المركز إلى الخارج وتركِ الجاذبية تساعدك. اهدفي إلى حافة مرتفعة قليلًا ووسط رقيق ومتساوٍ — تجنبي استخدام النشابة لأنها تُفرغ العجينة من فقاعات الهواء.

رشّي مجرفة البيتزا أو ظهر صينية خبز مسطحة بكمية سخية من السميد. ضعي العجينة الممدودة فوقها وهزّيها برفق للتأكد من أنها تنزلق بحرية.

افردي طبقة رقيقة ومتساوية من صلصة الطماطم فوق العجينة، تاركة حافة بعرض 2 سم. انثري نصف الموزاريلا المبشورة، ثم وزّعي نصف البصل المكرمل بالتساوي فوق السطح.

قطّعي لحم النقانق بيديك إلى قطع صغيرة غير منتظمة بحجم 2 سم ووزّعيها فوق البيتزا — فترك فراغات بينها يسمح للدهن بالذوبان وللحواف بأن تتحمّص بدل أن تتبخر. انثري جبنة البيكورينو رومانو وبذور الشمر ورقائق الفلفل الحار، ثم أنهي بباقي الموزاريلا.

انزلي بالبيتزا فوق الحجر الساخن واخبزيها لمدة 8 إلى 11 دقيقة حتى تنتفخ العجينة وتتحمّص بقعًا، وتصبح الجبنة فقاعية وتبدأ باكتساب لون ذهبي، ويصل النقانق إلى درجة حرارة داخلية 74 درجة مئوية — تحققي من أكثف قطعة باستخدام ميزان حرارة اللحم. كرري العملية مع البيتزا الثانية.

أخرجي البيتزا من الفرن، وانثري عليها أوراق الريحان الطازج فورًا، ورشّيها بزيت زيتون بكر ممتاز. اتركيها ترتاح لمدة دقيقتين قبل تقطيعها.