Kabeljau-Galetten nach Sainte-Menehould-Art

Den gesalzenen Kabeljau in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen und dabei das Wasser mindestens viermal wechseln, um überschüssiges Salz zu entziehen. Das dauert insgesamt 24 bis 48 Stunden, also im Voraus planen.

Den eingeweichten Kabeljau abgießen und in einen breiten Topf legen. Mit der Milch bedecken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und angedrückten Knoblauch zugeben. Bei mittelniedriger Hitze knapp zum Sieden bringen — die Oberfläche sollte zittern, nicht sprudeln. 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch beim Drücken in Flocken teilt.

Den Kabeljau zum Abkühlen auf einen Teller heben. Die Pochiermilch abseihen und aufbewahren. Haut und alle Gräten entfernen, dann das Fleisch mit einer Gabel fein zerpflücken und dabei sorgfältig nach Gräten tasten.

Während der Kabeljau abkühlt, die Kartoffelstücke in gut gesalzenem Wasser bei starker Hitze etwa 18 Minuten kochen, bis sie völlig weich sind. Gründlich abgießen, für 2 Minuten bei niedriger Hitze in den leeren Topf zurückgeben, um Dampf abzuziehen, dann durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.

Die weiche Butter und die warme reservierte Pochiermilch nur so lange in das Kartoffelpüree einrühren, bis alles verbunden ist — nicht zu stark bearbeiten. Den zerpflückten Kabeljau, Petersilie, Schnittlauch, Dijon-Senf, Muskatnuss und die verquirlten Eigelbe unterheben. Vorsichtig mit weißem Pfeffer würzen; der Kabeljau bringt noch Salz mit, also vor dem Nachsalzen probieren.

Die Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen, bis die Masse fest genug zum Formen ist.

Die gekühlte Masse in 8 gleiche Portionen teilen und jede zu einer runden Galette von etwa 9 cm Breite und 1,5 cm Dicke formen. Drei flache Schalen in einer Reihe aufstellen: gewürztes Mehl, leicht verquirltes Eiweiß und feine Semmelbrösel.

Jede Galette in Mehl wenden, überschüssiges abschütteln, dann in Eiweiß tauchen und fest in die Semmelbrösel auf beiden Seiten drücken. Auf ein ausgelegtes Blech legen.

Die panierten Galetten 20 Minuten kühl stellen, damit die Kruste fest wird.

Die geklärte Butter in einer großen, schweren Pfanne (Gusseisen oder Kohlenstoffstahl) bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schimmert und ein hineingeworfenes Brotkrümel sofort zischt. Die Hälfte der Galetten in einer einzigen Schicht ohne Gedränge zugeben und 4 Minuten unberührt braten, bis die Unterseite tief bernsteingolden ist.

Jede Galette vorsichtig wenden und weitere 4 Minuten braten, bis die zweite Seite farblich passt und die Kerntemperatur auf einem Sofortablese-Fleischthermometer 63°C anzeigt.

Den Erhitzungs- und Bratvorgang mit den restlichen Galetten in einem zweiten Durchgang wiederholen, beide Seiten braten, bis sie tief bernsteingolden sind, und mit dem Thermometer prüfen, dass die Kerntemperatur 63°C erreicht.

Kurz auf einem Gitter abtropfen lassen — nicht auf Küchenpapier, das Dampf staut und die Kruste weich macht. Mit einer Prise Fleur de Sel abschließen und sofort mit Zitronenspalten servieren.