Saint-Honoré-Torte

Den Schnellblätterteig zubereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen, die gefrorenen Butterwürfel zugeben und zum Bedecken wenden. Mit den Fingerspitzen jeden Butterwürfel zu einer Scheibe flachdrücken — sichtbare Butterstreifen überall belassen; nicht zu Semmelbröseln verreiben. Das eiskalte Wasser einträufeln und zu einem groben Teig zusammenfügen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 20 × 30 cm-Rechteck ausrollen, wie einen Brief in Drittel falten, um 90° drehen und erneut ausrollen. Dieses Falten und Ausrollen insgesamt dreimal wiederholen, dann in Frischhaltefolie wickeln. 30 Minuten kühlen.

Die Gelatine für die Chiboust-Creme einweichen: das Gelatinepulver über 3 EL kaltes Wasser in einer kleinen Schüssel streuen und 10 Minuten weich werden lassen.

Die Konditorcreme-Basis für das Chiboust zubereiten: die Milch mit der Vanilleschote und den Samen in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampft. Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel verquirlen, bis hell. Ein Drittel der heißen Milch in die Eigelbmischung gießen, dabei ständig zum Temperieren rühren, dann alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme eindickt und große Blasen an der Oberfläche platzen — etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken, um sie in der heißen Creme aufzulösen, und rühren, bis vollständig eingearbeitet. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Die Konditorcreme auf 35°C abkühlen lassen — sie muss noch flüssig, aber nicht heiß sein — bevor das Baiser untergehoben wird.

Das italienische Baiser zubereiten: die 150 g Zucker und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf vermengen und bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Rühren kochen, bis der Sirup 121°C auf einem Zuckerthermometer erreicht. Gleichzeitig das Eiweiß in einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen beginnen. Sobald der Sirup 121°C erreicht, ihn bei hoher Mixergeschwindigkeit in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl am Schüsselrand entlang gießen. Weiterschlagen, bis das Baiser steif, glänzend ist und sich die Schüssel kühl anfühlt — etwa 5 Minuten.

Das italienische Baiser in drei Zugaben unter die warme Konditorcreme heben, schnell und vorsichtig mit einem großen Spatel arbeiten, um das Volumen zu bewahren. In einen Spritzbeutel mit einer großen Saint-Honoré-Tülle (oder einer glatten 1-cm-Tülle) füllen und kühlen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C. Den ausgeruhten Blätterteig auf 5 mm Dicke ausrollen und einen Kreis mit 22 cm Durchmesser ausschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, überall mit einer Gabel einstechen, dabei einen 2 cm breiten Rand am Boden aussparen, und einen dünnen Ring Brandteig um den Rand herum spritzen. Den Boden auf dem Blech kalt stellen.

Den Brandteig zubereiten: Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Zum sprudelnden Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal zugeben. Kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich sauber von den Topfrändern löst.

Den Topf zurück auf niedrige Hitze stellen und den Brandteig unter ständigem Rühren kochen, bis sich ein dünner trockener Film am Topfboden bildet — etwa 2 Minuten.

Den Brandteig in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit 1 Minute schlagen, um Dampf freizusetzen. Die verquirlten Eier nach und nach in fünf Zugaben zugeben, nach jeder gut schlagen, bis der Teig glatt, glänzend ist und vom Spatel in einem langsamen, dicken Band abfällt — Sie benötigen möglicherweise nicht das ganze Ei.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1-cm-glatter Tülle füllen. Einen einzelnen Ring aus Brandteig auf den Rand des Schnellblätterteigs spritzen, dann 16 kleine Windbeutel (3 cm Durchmesser) auf ein zweites, mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.

Den Tortenboden und die Windbeutel zusammen bei 200°C, bei Umluft 180°C, backen, bis die Windbeutel tief goldbraun sind und beim Klopfen völlig hohl klingen – etwa 25 Minuten. In den ersten 20 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Auf ein Kuchengitter umsetzen und den Boden jedes kleinen Windbeutels mit einem Spieß einstechen, damit der Dampf entweichen kann.

Alle gebackenen Komponenten vor dem Füllen oder Eintauchen vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen — etwa 30 Minuten. Die Schlagsahne mit Puderzucker und Vanille zu steifen Spitzen schlagen für die Chiboust-Fertigstellung.

Einen kleinen Spritzbeutel mit der restlichen Chiboust-Creme füllen und durch das Loch im Boden in jeden abgekühlten kleinen Windbeutel spritzen, bis er sich fest anfühlt.

Das Karamell zubereiten: die 200 g Zucker, 80 ml Wasser und Glukosesirup in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen. Ohne Rühren kochen, den Topf gelegentlich schwenken, bis das Karamell eine tiefe Bernsteinfarbe erreicht — 175–180°C auf einem Zuckerthermometer.

Das Karamell sofort vom Herd nehmen und den Topfboden kurz für 5 Sekunden in eine flache Schale mit kaltem Wasser stellen, um das Garen zu stoppen. Schnell und vorsichtig arbeiten, die Oberseite jedes gefüllten Windbeutels in das Karamell tauchen und mit der Karamellseite nach oben auf einer Silikonmatte zum Aushärten ablegen.

Mit einem kleinen Löffel zusätzliches Karamell um den Boden jedes Windbeutels träufeln, dann die Windbeutel um den Brandteigring des Teigbodens anordnen, sanft andrücken, damit das Karamell jeden Windbeutel an Ort und Stelle klebt. Das Karamell 5 Minuten fest werden lassen.

Die Mitte des Teigbodens mit der Chiboust-Creme füllen, Rosetten oder Schwünge mit der Saint-Honoré-Tülle spritzen, vom Rand nach innen arbeitend. Innerhalb von 3 Stunden servieren für den besten Kontrast zwischen knusprigem Karamell und luftiger Creme.