Blumenkohl Orloff mit Pilz-Duxelles und Gruyère

Heizen Sie den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vor. Legen Sie ein großes Backblech mit Backpapier aus und fetten Sie eine tiefe ovale Gratinform (30 cm) mit Butter ein. Entkernen Sie den Blumenkohl und schneiden Sie ihn von oben nach unten in 1 cm dicke Scheiben, wobei der Strunk verbunden bleibt, damit die Scheiben zusammenhalten. Hacken Sie die Pilze fein, würfeln Sie die Schalotten, hacken Sie den Knoblauch und messen Sie alle restlichen Zutaten ab, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.

Vermengen Sie die Blumenkohlscheiben mit Olivenöl und einer Prise Salz, verteilen Sie sie in einer einzigen Schicht auf dem Backblech und braten Sie sie 22-25 Minuten, bis die Schnittflächen tief golden sind und die Ränder leicht anfangen zu verkohlen.

Während der Blumenkohl röstet, schmelzen Sie die 30 g Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze, bis sie schäumt. Fügen Sie die Pilze und Schalotten hinzu und braten Sie unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten, bis die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist und die Duxelles dunkel, trocken und aromatisch ist.

Geben Sie den Knoblauch, den Thymian und den Sherry zur Duxelles und kochen Sie 2-3 Minuten unter ständigem Rühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Schmelzen Sie die 45 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Mehl hinzu und schlagen Sie 2 Minuten lang ständig, bis die Mehlschwitze eine blasse Strohfarbe annimmt.

Gießen Sie die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinein, wobei Sie ständig schlagen, und kochen Sie 5-6 Minuten, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels stark zu überziehen.

Nehmen Sie die Mornay vom Herd. Rühren Sie den Dijon-Senf, die Muskatnuss, 100 g des Gruyère und den gesamten Parmesan ein, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Reduzieren Sie den Ofen auf 190°C (170°C Umluft). Verteilen Sie eine dünne Schicht Mornay auf dem Boden der vorbereiteten Gratinform. Ordnen Sie die Hälfte der gerösteten Blumenkohlscheiben in einer einzigen Schicht an, verteilen Sie die gesamte Duxelles gleichmäßig darüber, geben Sie eine großzügige Kelle Mornay hinzu, und schichten Sie dann den restlichen Blumenkohl darüber.

Gießen Sie die restliche Mornay gleichmäßig darüber, um eine vollständige Bedeckung zu gewährleisten, und streuen Sie dann den restlichen 50 g Gruyère darüber.

Backen Sie 30-35 Minuten, bis die Oberseite tief golden ist und an den Rändern kräftig blubbert. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, bevor Sie es servieren, und streuen Sie dann gehackte Petersilie darüber.